pmid: "37082635"
title: "Propriedades físico-químicas, perfil de aminoácidos e qualidades sensoriais de biscoito produzido a partir de uma mistura de trigo e feijão-veludo ("
authors: "Ezegbe CC, Onyeka JU, Nkhata SG"
journal: "Heliyon"
pubdate: "2023 Apr"
doi: "10.1016/j.heliyon.2023.e15045"
source: "PubMed Abstract"

Propriedades físico-químicas, perfil de aminoácidos e qualidades sensoriais de biscoito produzido a partir de uma mistura de trigo e feijão-veludo (

Autores

Ezegbe CC, Onyeka JU, Nkhata SG

Periodico

Heliyon (2023 Apr)

Conteudo

Este estudo investigou as qualidades aminoacídicas, físico-químicas e sensoriais de biscoitos elaborados a partir de farinhas compostas de trigo e feijão-veludo. A incorporação da farinha de feijão-veludo aumentou significativamente (p < 0,05) a umidade (1,68-3,09%), as cinzas (0,80-1,80%), a fibra bruta (1,05-1,40%), a proteína (6,23-8,10%) e a gordura (21,17-22,29%), enquanto o teor de carboidratos dos biscoitos diminuiu significativamente (68,74-63,60%). Houve diferenças significativas (p < 0,05) no peso, altura e espessura das amostras, exceto na resistência à quebra. A metionina e a lisina diminuíram significativamente (p < 0,05) com o aumento da substituição pela farinha de feijão-veludo. As amostras de biscoito contendo 95:5 de farinha de trigo e semente de feijão-veludo (TAW) apresentaram o maior teor de aminoácidos para metionina (4,68 mg/100 g) e lisina (6,69 mg/100 g). A avaliação sensorial mostrou que a incorporação da farinha de feijão-veludo diminuiu significativamente a qualidade sensorial do biscoito. Com exceção do biscoito com 100% de trigo (MAW), o biscoito contendo 95:5 de farinha de trigo e feijão-veludo (TAW) foi o mais apreciado, com uma pontuação de 8,00. Este estudo demonstrou que a incorporação da farinha de feijão-veludo à farinha de trigo pode melhorar a qualidade nutricional dos biscoitos, mas afeta negativamente os atributos sensoriais. Esta pesquisa indica que é possível incluir até 25% de feijão-veludo na produção de biscoitos com qualidades sensoriais comparáveis às dos biscoitos comuns feitos com 100% de trigo.