pmid: "29998137"
title: ""
authors: "Behera SS, Ray RC, Zdolec N"
journal: "BioMed research international"
pubdate: "2018"
doi: "10.1155/2018/9361614"
source: "PMC Full Text"

Autores

Behera SS, Ray RC, Zdolec N

Periodico

BioMed research international (2018)

Conteudo

Lactobacillus plantarum com Propriedades Funcionais: Uma Abordagem para Aumentar a Segurança e Vida Útil de Alimentos Fermentados
Lactobacillus plantarum (membro amplamente difundido do gênero Lactobacillus) é uma das espécies mais estudadas, extensivamente utilizada na indústria de alimentos como microorganismo probiótico e/ou cultura iniciadora microbiana. A exploração de cepas de Lb. plantarum com seu longo histórico em fermentação de alimentos forma um campo emergente e o design de alimentos de valor agregado. Cepas de Lb. plantarum também foram utilizadas para produzir novos alimentos e bebidas funcionais (tradicionais/novos) com características nutricionais e tecnológicas melhoradas. Cepas de Lb. plantarum foram identificadas a partir de muitos alimentos tradicionais e caracterizadas quanto à sua sistemática e taxonomia molecular, sistemas enzimáticos (α-amilase, esterase, lipase, α-glucosidase, β-glucosidase, enolase, fosfocetolase, lactato desidrogenase, etc.) e compostos bioativos (bacteriocina, dipeptídeos e outros compostos conservantes). Esta revisão enfatiza que as cepas de Lb. plantarum com suas propriedades probióticas podem ter grandes efeitos contra a microflora prejudicial (patógenos transmitidos por alimentos) para aumentar a segurança e a vida útil de alimentos fermentados.

1. Introdução
   Bactérias ácido-lácticas (BAL) são usadas há séculos para fermentação de ração e alimentos. Elas são frequentemente incorporadas na fermentação de vegetais, frutas, peixes, carnes e leite, melhorando a textura e o sabor de pães, embutidos e vinho, suprimindo a deterioração dos alimentos dependente de microrganismos e prolongando a vida útil. Várias espécies microbianas de BAL se estabelecem desde a boca e o intestino até o intestino grosso dos seres humanos e, portanto, servem como potenciais vacinas de mucosa. BAL é um grupo diverso de bactérias Gram-positivas, anaeróbicas-aerotolerantes, homofermentativas e produtoras de ácido L-(+)-láctico (AL), sendo Lactobacillus talvez o gênero mais predominante. Do populoso Lactobacillus, Lb. plantarum é a espécie/cepa mais versátil com propriedades úteis e geralmente encontrada em numerosos produtos alimentares fermentados. Além disso, Lb. plantarum é amplamente empregado na fermentação industrial e no processamento de alimentos crus, é "geralmente reconhecido como seguro" (GRAS) e possui status de presunção qualificada de segurança (QPS). As cepas de Lb. plantarum devem ter alta capacidade de sobreviver no trato gastrointestinal (TG) e aderir às suas células epiteliais e, mais importante, ser uma cepa segura (FAO e OMS) para animais e humanos. "Fermentação" ou "alimento sendo fermentado" é o metabolismo não respiratório de substratos (principalmente compostos orgânicos) pela ação de enzimas ou microrganismos, de modo que uma mudança bioquímica desejável resulte em um refinamento significativo do alimento. A importância dos alimentos fermentados é aumentar a vida útil das matrizes alimentares cruas e também influenciar a qualidade e funcionalidade dos alimentos, melhorando o sabor e o aroma dos alimentos fermentados. Percepções positivas dos micróbios estão, portanto, associadas a mudanças desejadas na matéria-prima alimentar durante a fermentação (alimento fermentado) e impactando beneficamente a saúde do hospedeiro. Tradicionalmente, os alimentos fermentados são valorizados por muitas culturas por seus benefícios à saúde e até mesmo propriedades terapêuticas. Consumidores em todo o mundo estão cada vez mais conscientes da relação entre alimentos fermentados e saúde, e os mercados dos chamados "alimentos funcionais" têm crescido nos últimos anos. Especialistas estimam que, entre os alimentos funcionais, os alimentos probióticos compreendem 60–70% do total dos mercados.

2. Sistemática e Taxonomia Molecular
   As espécies do gênero Lactobacillus são os micróbios dominantes encontrados na nutrição humana e na microbiologia de alimentos, especialmente em sistemas de alimentos fermentados.
     Domínio: Bacteria
     Filo: Firmicutes
     Classe: Bacilli
     Ordem: Lactobacillales
     Família: Lactobacillaceae
     Gênero: Lactobacillus
     Espécie: Lb. plantarum
   Classificação Científica
   O grupo Lb. plantarum (LPG) compreende cinco espécies taxonômicas próximas/adjacentes: Lb. paraplantarum, Lb. pentosus, Lb. fabifermentans, Lb. xiangfangensis e Lb. plantarum (subsp. plantarum e subsp. argentoratensis). Devi et al. selecionaram cinco subespécies distintas do grupo Lb. plantarum (LPG) de produtos vegetais fermentados mantendo potencial funcionalidade probiótica.
   2.1. Triagem Molecular da Cepa de Lb. plantarum
   Os métodos convencionais de diferenciação/triagem de cepas de Lb. plantarum dependem de testes fenotípicos (por exemplo, análises morfológicas e bioquímicas). Os métodos convencionais/tradicionais também envolvem a comparação de contagens de células viáveis em placas de ágar e medições de turbidez microbiana (600 ou 620 nm). Recentemente, métodos “ômicos-” de próxima geração que visam a detecção não tendenciosa e não direcionada de genes (genômica), mRNA (transcriptômica), proteínas (proteômica), metagenoma (metagenômica) e metabólitos (metabolômica) e diversas meta-análises têm sido aplicados para investigar cepas de Lb. plantarum com mais detalhes e em nível de biologia de sistemas (Tabela 1). Tais expedientes geram oportunidades inúmeras para expandir nossa compreensão do papel do Lb. plant
   plantarum e também para identificação e caracterização de LAB de diferentes fontes alimentares e regiões geográficas até o nível de subespécie e cepa. Alguns estudos foram relatados sobre as necessidades nutricionais para o crescimento de Lb. plantarum. Sequências completas do genoma de várias cepas de Lb. plantarum, como Lb. plantarum WCFS1, Lb. plantarum ST-III e Lb. plantarum P-8, tornaram-se disponíveis, e essas sequências revelaram que as bactérias Lb. plantarum são auxotróficas para múltiplos aminoácidos e vitaminas. Mesmo que as sequências genômicas de várias cepas de Lb. plantarum estejam atualmente disponíveis, ainda há relatos limitados sobre a função dos genes dessas bactérias.
   2.2. Genoma e Tamanho do Genoma da Cepa de Lb. plantarum

Como resultado de um processo chamado “redução do genoma”, as cepas de Lb. plantarum possuem genomas relativamente pequenos, variando de 1,8 a 3,3 Mbp. Liu et al. organizaram a sequência do genoma e a análise comparativa do genoma de Lb. plantarum (cepa 5-2), obtida de alimentos fermentados da província de Yunnan, China. A cepa foi resolvida como consistindo em 14 elementos de sequência de inserção (IS) (3114 genes). Havia proteínas de replicação de DNA (24 unidades) e proteínas de reparo de DNA (76 unidades) no genoma da cepa 5-2, que codifica enzimas vitais necessárias para as vias da fosfocetolase (PK) e Embden-Meyerhof-Parnas (EMP). No entanto, Lb. plantarum LL441 (isolada de queijo) contém 29 fases de leitura aberta (ORFs) codificando glicosidases pertencentes a diferentes famílias de hidrolases.

3. Lb. plantarum em Sistemas Alimentares Tradicionais

O mercado de alimentos e ingredientes fermentados tem crescido nos últimos anos e espera-se que cresça de US$ 636,89 bilhões em 2016 para US$ 888,76 bilhões até 2023. O alimento fermentado é induzido pela demanda do consumidor por produtos alimentícios que sejam virgens, saudáveis, com aparência fresca, minimamente processados e nutritivos. Para preservar a essência/atributo dos produtos alimentícios fermentados específicos, são necessárias técnicas para reter as propriedades organolépticas e garantir uma vida útil aceitável. Até agora, o produto lácteo fermentado (por exemplo, iogurte) foi projetado tanto como uma fonte potencial de cepas benéficas (probióticas) quanto como uma forma/matriz padrão para oferecer tais cepas funcionais. No entanto, parte da corrente principal agora se deslocou para o campo de vegetais e frutas fermentados não lácteos da Ásia e matéria-prima vegetal fermentada, em particular cereais, da Europa e África como ecossistema de cepas potencialmente benéficas. No entanto, Lb. plantarum é um probiótico potencial e é principalmente de sistemas alimentares fermentados, incluindo picles, chucrute, kimchi coreano, azeitonas em salmoura, massa azeda, Ogi nigeriano e outras frutas e vegetais fermentados, e também alguns queijos, salsichas fermentadas e peixe seco (peixe sem sal, especialmente bacalhau) (Tabela 2).

3.1. Produtos Vegetais Fermentados
Entre as várias espécies identificadas em vegetais fermentados, a Lb. plantarum é a que mais contribui nos vegetais fermentados devido à sua capacidade de resistir ao alto teor salino e à acidez dos vegetais fermentados, principalmente pepino, chucrute e azeitona. Além disso, cepas de Lb. plantarum têm sido tratadas como culturas starter aceitáveis, produzindo uma variedade de produtos vegetais fermentados. Vários estudos relataram produtos alimentícios fermentados por ácido lático a partir de batata-doce (Ipomoea batatas L.), ou seja, lactopickles, coalhada e lactojuice, empregando Lb. plantarum (MTCC 1407) como cultura starter. Em um estudo, Panda e Ray relataram que a batata-doce (totalmente cozida/não cozida) foi conservada (fermentação LA) por pré-processamento, corte e branqueamento em solução salina (NaCl, 2–10% p/v) usando uma cepa probiótica de Lb. plantarum (MTCC 1407). A batata-doce em conserva desenvolvida [pH de 2,9–3,0, LA de 2,6–3,2 g/kg, acidez titulável de 2,9–3,7 g/kg e amido de 58–68 g/kg (com base no peso fresco)] foi considerada aceitável pelos consumidores. Mais recentemente, Behera et al. (2018) otimizaram os parâmetros do processo (por exemplo, volume de inóculo, concentração de sal e período de incubação) para a conserva do inhame elefante (Amorphophallus paeoniifolius). Os resultados afirmaram que a concentração de NaCl 8% (p/v), o volume de inóculo 10% (v/v) e o período de incubação de 22 d foram eficazes para o rendimento máximo de LA.

Kimchi é um alimento fermentado coreano tradicional feito de repolho chinês. O kimchi contém várias cepas de BAL, incluindo Leuconostoc sp., Lactococcus sp., Lactobacillus sp. e Weissella sp. Acredita-se que as cepas de BAL presentes durante a fermentação do kimchi possuam possíveis propriedades probióticas e benefícios à saúde. Son et al. investigaram a possibilidade de usar Lb. plantarum Ln4, uma das várias cepas isoladas do kimchi, como probiótico de acordo com suas características em comparação com cepas probióticas comerciais e starter de iogurte. Lb. plantarum wikim 18 (KFCC 11588P) isolada de baechu (repolho napa) kimchi exibiu característica probiótica. As cepas de BAL (Lb. plantarum B282) foram empregadas com sucesso como starter na fermentação de azeitona verde (estilo espanhol). Lb. plantarum foi a primeira BAL associada à fermentação de pepino. Pérez-Díaz et al. realizaram a fermentação de pepino usando Lb. plantarum (2 × 10⁸ UFC/mL), principalmente Lb. plantarum encontrada na salmoura e capaz de produzir 0,6–1,2% de ácido lático. Abadi Sherahi et al. estudaram o efeito da fermentação de Lb. plantarum ATCC 8014 na estabilidade oxidativa do azeite de oliva. Os frutos de azeitona fermentados foram sugeridos como um método apropriado para preservação da qualidade da azeitona e da estabilidade do azeite durante o armazenamento. Sa Taw Dong é um produto tradicional de feijão pegajoso fermentado no sul da Tailândia. Saelim et al. isolaram propriedades funcionais de Lb. plantarum S0/7 de um feijão fedido fermentado e mostraram potenciais propriedades probióticas.
Lb. plantarum também foi isolado de resíduos amiláceos. O amido de mandioca é uma fonte potencial de AL. Em um estudo, Bomrungnok et al. afirmaram que o ácido lático (AL) produzido a partir do amido de mandioca utilizando alta taxa de diluição e densidade celular de Lb. plantarum (SW14) em um modo contínuo de operação. Fufu é uma pasta úmida fermentada obtida a partir do amido de mandioca, consumida regularmente em muitas partes da África Ocidental. Espécies de BAL pertencentes aos gêneros Leuconostoc, Streptococcus e Lactobacillus são os micro-organismos dominantes no fufu. A fermentação espontânea de alimentos apresenta várias desvantagens (por exemplo, sobrevivência de patógenos alimentares, deterioração de produtos fermentados e longa duração), que ainda prevalecem nos níveis domésticos na África. Assim, o uso de culturas starter é favorecido como acidificação ativa/rápida dos produtos acabados e também reduz o pH a um certo ponto, o que pode inibir o crescimento de bactérias indesejáveis/impróprias ao paladar. Rosales-Soto et al. estudaram a fermentação de farinha de mandioca enriquecida (com proteína e provitamina A) usando Lb. plantarum (cepa 6710) como starter. A fermentação da farinha de mandioca enriquecida resultou na produção de fufu úmido, que é bem aceito pelos consumidores.
3.2. Produtos de Cereais Fermentados
As commodities de cereais fermentados são fontes críticas/valiosas de nutrição (por exemplo, proteínas, carboidratos, minerais, vitaminas e fibras). As commodities alimentares não alcoólicas e alcoólicas (por exemplo, Mageu, Togwa, Gowe, Poto-Poto e Degue e Obushera) são obtidas a partir de cereais (por exemplo, arroz, trigo, milho, sorgo e milhete) e são amplamente aceitas em várias regiões do mundo. As BAL são os microrganismos predominantes (por exemplo, Leuconostoc, Pediococcus e Lactobacillus) associados à fermentação de alimentos e bebidas à base de cereais; no entanto, leveduras também são frequentemente relatadas, mas em ordens de magnitude inferiores. Um produto alimentício fermentado tradicional turco à base de cereais (preparado com farinha de trigo) e fermentado por BAL chamado "tarhana" é produzido principalmente em casa ou em escala doméstica. O produto final fermentado (tarhana) é uma ação sequencial de uma população mista de micróbios (por exemplo, Lb. plantarum e Lb. brevis). O Ogi é um produto fermentado tradicional geralmente obtido a partir da fermentação espontânea e não controlada de cereais (por exemplo, milho, sorgo ou milhete). Vários grupos, incluindo BAL, leveduras e bolores, estão deliberadamente envolvidos na fermentação do Ogi, embora o Lb. plantarum seja o dominante. A bebida fermentada tradicional "bushera" (preparada com farinha de sorgo e milhete) é amplamente consumida em Uganda. As BAL da bushera caseira incluíam Lb. fermentum, Lb. brevis, Streptococcus thermophilus e Lb. plantarum. A Boza (preparada com milho, milhete, trigo, centeio ou arroz e outros cereais) é uma bebida fermentada histórica consumida nos países da província dos Bálcãs, incluindo Albânia, Bulgária, Romênia e Turquia. Várias espécies de BAL (por exemplo, Leuconostoc mesenteroides, Lb. fermentum, Lb. pentosus, Lb. rhamnosus e Lb. plantarum) isoladas da boza fornecem antimicrobianos (bacteriocinas), aumentando a vida útil do produto final e manifestando benefícios à saúde. Desde 1994, uma bebida probiótica à base de aveia conhecida como o primeiro produto comercial é chamada "proviva". A adição de probióticos (Lb. plantarum 299v) e um agente liquefator (malte de cevada) agregou efeitos benéficos aos consumidores. Outra bebida cozida não alcoólica, chamada "uji" (preparada com sorgo, milho ou milhete miúdo), fermentada com BAL (especialmente Lb. plantarum). O produto fermentado por BAL Togwa é feito a partir de cereais (milho, milhete e sorgo), tubérculo de mandioca ou suas combinações. As comunidades microbianas do Togwa são diversas e compreendem BAL dos gêneros Lactobacillus (Lb. brevis, Lb. cellobiosus, Lb. fermentum e Lb. plantarum). Nyanzi e Jooste relataram uma bebida funcional simbiótica a partir da aveia, participando de uma cultura probiótica (Lb. plantarum A28) para a produção de bebidas fermentadas. Pozol é uma bebida probiótica à base de milho consumida no sudeste do México. Estudos recentes mostraram que as BAL (por exemplo, Lb. plantarum) podem ter um grande impacto na fabricação da comunidade microbiana do pozol.
3.3. Carnes, Peixes e Laticínios Fermentados
As bactérias do ácido láctico (BAL) estão envolvidas na fermentação de muitos tipos diferentes de alimentos de origem animal, como carne, peixe ou laticínios. A fermentação da carne envolve BAL naturais ou culturas starter adicionadas. Salsichas fermentadas naturalmente específicas são desenvolvidas pela atividade de cepas bem adaptadas às condições da carne e do ambiente, geralmente chamadas de “microbiota da casa”. Nesse sentido, cepas de Lactobacillus plantarum mostraram alta diversidade em salsichas fermentadas secas específicas, mesmo no mesmo produto de diferentes produtores. Esta espécie tem sido demonstrada como dominante em muitas salsichas fermentadas tradicionalmente em todo o mundo, ou seja, em países mediterrâneos, Ásia, América do Sul ou África. A caracterização de Lb. plantarum dominante de salsichas fermentadas é revelada em muitas cepas propostas como potenciais culturas starter funcionais com propriedades tecnológicas e de segurança desejáveis. Uma das propriedades mais estudadas de cepas indígenas de Lb. plantarum é a capacidade de produzir bacteriocinas plantaricinas, peptídeos antimicrobianos utilizáveis em diferentes matrizes alimentares para redução de bactérias sensíveis, incluindo patógenos de origem alimentar ou bactérias deteriorantes. Culturas starter ou culturas protetoras têm sido amplamente utilizadas nas estratégias de melhoria da segurança e qualidade de salsichas fermentadas. Nesse aspecto, a implementação de culturas selecionadas autóctones ou comerciais de Lactobacillus plantarum na produção de salsichas contribuiu para a redução de riscos biológicos, como patógenos ou aminas biogênicas, além de melhorar as propriedades sensoriais dos produtos finais. Mesmo com conceito controverso na indústria da carne, as cepas probióticas de Lb. plantarum, tanto novas quanto comerciais, são intensamente estudadas em salsichas fermentadas para desenvolver as chamadas salsichas probióticas.

Cepas de Lactobacillus plantarum com propriedades tecnológicas e de segurança alimentar também são comumente encontradas em produtos pesqueiros tradicionais. Por exemplo, Zeng et al. selecionaram cepas de “Suan yu” com boas taxas de acidificação, atividades antimicrobianas, atividade proteolítica moderada e baixa (se houver) atividade de descarboxilase de aminoácidos. Quando implementadas em surimi fermentado, as culturas de Lb. plantarum apresentaram propriedades tecnológicas favoráveis reveladas na alta aceitabilidade geral do produto. Do ponto de vista da segurança do produto, a cultura de Lb. plantarum aplicada à salsicha de peixe fermentada reduziu significativamente a formação das aminas biogênicas putrescina e cadaverina durante a fermentação.

Considerando os produtos lácteos, Quigley et al. enfatizam a rara descoberta de Lb. plantarum no leite cru e sua baixa importância tecnológica no processamento padrão do leite. No entanto, cepas com propriedades probióticas foram isoladas de diferentes nichos relacionados a laticínios, por exemplo, leite de camela, queijos de leite cru de vaca ou ovelha e soro de leite. Portanto, estudos recentes estão mais focados na implementação de cepas probióticas de Lb. plantarum em bebidas lácteas fermentadas ou queijos para obter novos produtos com benefícios à saúde aprimorados.
3.4. Alimentos Fermentados Étnicos
Brotos de bambu fermentados ou peixe salgado e defumado ou alimentos fermentados tradicionais locais são categorizados como alimentos fermentados étnicos. Brotos de bambu fermentados (por exemplo, Eup, Ekung, Hecche, Hirring, Soidon e Soibum) são produtos ácidos não salgados obtidos por fermentação com LAB, especialmente com Lb. plantarum (faixa de 10⁸ UFC/g). LAB (Lb. plantarum) é o microrganismo dominante em alimentos fermentados étnicos como idli, dosa e dahi, que são feitos localmente na Índia e em outros países do sul da Ásia (por exemplo, Paquistão e Bangladesh). Em um estudo, Catte et al. relataram que as cepas de Lb. plantarum são frequentemente isoladas de produtos do mar, predominantemente de produtos de peixe salgado e defumado. Lb. plantarum é o LAB mais prolífico isolado de alimentos fermentados tradicionais à base de mandioca (por exemplo, agbelima, gari, fufu e lafun) de países africanos.
3.5. Novos Alimentos, Principalmente Alimentos de Origem Vegetal e Bebidas
A matéria orgânica e o teor de amido dos resíduos fibrosos de mandioca em fermentação semissólida produzem LA usando Lb. plantarum como cultura starter. Em um estudo, Ray et al. investigaram que o alto teor de amido (60–65% da base de peso seco) dos resíduos de mandioca pode ser convertido em um nível máximo de LA (cerca de 63,3%) usando Lb. plantarum MTCC 1407 como cultura starter. A fermentação alcoólica é uma etapa essencial na produção de vinagre de alta qualidade e geralmente envolve o uso de levedura pura para iniciar a fermentação. Chen et al. estudaram o uso de culturas mistas de Saccharomyces cerevisiae e Lb. plantarum para a preparação de vinagre cítrico. A cultura mista na fermentação alcoólica melhorou efetivamente o sabor e a qualidade do vinagre cítrico, indicando benefícios econômicos adicionais da fermentação. No entanto, Liu et al. estudaram a investigação da capacidade de Lb. plantarum BM-LP14723 de entrar e se recuperar do estado viável, mas não cultivável (VBNC) e de causar deterioração da cerveja. O VBNC Lb. plantarum BM-LP14723 reteve a capacidade de deterioração. O estudo apresentou que a deterioração da cerveja por Lb. plantarum pode se esconder tanto em cervejarias quanto durante o processo de transporte e comercialização, levando assim a incidentes de deterioração da cerveja. Na vinificação, a via malolática da fermentação é geralmente seguida em espécies de LAB fermentáveis. No entanto, Lb. plantarum é uma das espécies mais amplamente utilizadas para a fermentação malolática na vinificação. A vantagem da cepa de Lb. plantarum é a capacidade de crescer/lidar com o ambiente adverso do vinho, gerando metabólitos/compostos diversos e distintos que podem melhorar as propriedades organolépticas do vinho. Por esta razão, a cepa seletiva (Lb. plantarum) é essencial para a otimização e preservação durante a vinificação. Suco de limão doce (fonte rica de vitamina C e minerais essenciais) foi fermentado com Lb. plantarum LS5 para produzir um suco probiótico. As contagens de células (Lb. plantarum LS5) aumentaram de 7,0 para 8,63 log UFC/mL durante a fermentação (37°C por 48 h) e diminuíram de 8,63 para 7,14 log UFC/mL após o armazenamento (4°C por 28 d). Lb. plantarum, incorporado em cubos de maçã osmoticamente desidratados, sobreviveu por um período de armazenamento de 6 dias a 4°C, mantendo valores constantes de 107 UFC/g nos cubos de maçã. Freire et al. desenvolveram uma bebida não láctea baseada na bebida indígena brasileira, cauim, selecionando uma cepa potencial de LAB probiótico (Lb.
plantarum CCMA 0743) isolados de diferentes alimentos indígenas brasileiros (cauim, calugi, cairi, yakupa e chicha) para serem usados como cultura iniciadora em uma mistura de mandioca e arroz para aumentar as propriedades funcionais do produto. Zhang et al. investigaram o impacto de várias condições/fatores de cozimento (por exemplo, peso da massa, temperatura) e período de armazenamento na taxa de sobrevivência de Lb. plantarum (P8). Amostras de pão com peso variável da massa (5–60 g) foram assadas em diferentes temperaturas (175–235°C) por 8 min e a viabilidade residual das contagens bacterianas foi determinada a cada 2 min. O processo de cozimento diminuiu significativamente a viabilidade de 109 UFC/g para 104-5 UFC/g no pão, o que contribui para o desenvolvimento de produtos de panificação probióticos.
3.6. Metabolômica de Lb. plantarum em Alimentos Fermentados
A metabolômica de alimentos ou “foodomics” tem sido praticada e adotada no estudo de diferentes alimentos/produtos alimentícios fermentados na literatura. Especificamente, em sistemas de alimentos fermentados, é praticamente utilizada para estimar e monitorar as mudanças que ocorrem durante o processo de fermentação e também para investigar a composição de alimentos fermentados. No início, os componentes compostos/heterogêneos em alimentos fermentados precisam ser separados/simplificados antes da detecção. Várias técnicas bioquímicas são adotadas por diferentes autores para identificação/detecção da mistura composicional encontrada em produtos alimentícios fermentados. A técnica bioquímica como cromatografia gasosa (CG) isoladamente ou em combinação com espectroscopia de massa (EM) chamada “CG-EM” é uma das técnicas mais utilizadas para detecção em foodomics.
A cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) é uma tática/método substituto para CG-EM comumente utilizado para análise metabólica de produtos alimentícios fermentados; no entanto, em comparação com CG, a CLAE possui uma resolução cromatográfica inferior. Além disso, a CLAE é mais conveniente do que outras técnicas e mede uma gama mais ampla de analitos/componentes com maior sensibilidade. A espectroscopia de ressonância magnética nuclear (RMN) é outra técnica analítica avançada que é utilizada na separação e recuperação de analitos gastos. Adicionalmente, na técnica de RMN, um grupo diverso de componentes pode ser medido por sua alta simplicidade e natureza de reprodutibilidade.
4. Propriedades de Qualidade/Funcionais de Alimentos Fermentados
4.1. Sistemas Enzimáticos
Apesar dos usos antigos de BAL para produção de alimentos fermentados, seu multipotencial para produção de enzimas tem gerado recentemente muito interesse de pesquisa. Portanto, enzimas de microrganismos encontraram um amplo espectro de aplicações industriais nas indústrias de amido, bebidas, alimentos e têxtil.
4.1.1. α-Amilase
α-Amilase (ou 1,4-α-D-glucano glucanoidrolase) (EC 3.2.1.1) catalisa a hidrólise (clivagem da ligação α-1,4) do amido (cru e solúvel), liberando consequentemente dextrinas e oligossacarídeos menores. A α-amilase foi classificada na família das glicosídeo hidrolases com base em classificações de sequência de aminoácidos, amplamente encontrada em uma vasta gama/diversidade de microrganismos (ex.: actinomicetos, bactérias, fungos filamentosos e leveduras). As BAL (cepas de Lb. plantarum) são microbiota dominante envolvida na fermentação de inúmeros alimentos à base de carboidratos. Ray et al. estudaram a produção de α-amilase em fermentação submersa e otimizaram (metodologia de superfície de resposta) os parâmetros do processo (pH, período de incubação e temperatura) utilizando Lb. plantarum MTCC 1407 como cultura iniciadora. De particular importância, BAL amilolíticas mostraram-se úteis na modificação da estrutura e propriedades dos amidos para a produção de ácido lático e α-amilases extensivamente, a fim de melhorar a fabricação de pão. Amapu et al. isolaram Lb. plantarum (AMZ5) de farinha de milho, que retém excelente capacidade de degradação de amido através da produção de rendimento de açúcar redutor e alta amilase extracelular. Kanpiengjai et al. identificaram o efeito dos domínios de ligação ao amido (SMDs) nas propriedades bioquímicas e catalíticas da α-amilase obtida de Lb. plantarum S21. Os resultados indicaram que os SMDs C-terminais da α-amilase de Lb. plantarum S21 apresentaram preferência e afinidade pelo substrato, bem como a eficiência catalítica da α-amilase sem quaisquer alterações nos mecanismos de degradação da enzima.

4.1.2. Esterase
Lb. plantarum são fontes de uma grande variedade de ester hidrolases microbianas, pois podem produzir uma ampla gama de álcoois fenólicos, ésteres de cadeia curta e ácidos graxos. Kim et al. identificaram e caracterizaram uma nova esterase do tipo SGNH (LpSGNH1) de Lb. plantarum WCFS1, imobilizada para aplicações biotecnológicas, especialmente utilizada para uma gama potencialmente ampla de aplicações em alimentos.

4.1.3. Lipase
Lipases microbianas (triacilglicerol acilhidrolases) (EC 3.1.1.3), devido à sua ampla especificidade de substrato, são amplamente utilizadas em várias aplicações industriais como processamento de alimentos, síntese orgânica, formulação de detergentes e fabricação de óleos. Uppada et al. utilizaram Lb. plantarum MTCC 4451 como fonte de lipase para fins de síntese de ésteres e degradação de carne. Andersen et al. purificaram lipase de Lb. plantarum MF32, originalmente isolada de carne fermentada. O peso molecular aparente da lipase foi estimado em aproximadamente 75 kDa com valor de ponto isoelétrico (pI) de 7,5 e 7,0. Esta enzima demonstrou contribuir para a qualidade sensorial e reduzir a produção de salsicha fermentada.

4.1.4. α-Glucosidase
α-Glucosidases de Lactobacillus têm sido pouco estudadas em comparação com outras glicosidases. Delgado et al. isolaram uma cepa, Lb. plantarum LL441, da microbiota de um queijo convencional sem cultura iniciadora feito de leite. As ORFs do gene contêm α-glucosidases.

4.1.5. β-Glucosidase
β-Glucosidase (EC 3.2.1.21) catalisa a hidrólise/quebra de β-glicosídeos arílicos e alquílicos (por exemplo, diglicosídeos e oligoglicosídeos). Várias cepas de Lb. plantarum apresentaram atividade de β-glucosidase (Behera e Ray, 2017). Lei et al. investigaram que cepas de Lb. plantarum (LP1, LP2, LP3, LP5, LP6, LP7 e LP11) apresentaram atividade de β-glucosidase que degrada glicosídeos cianogênicos durante a fermentação espontânea de mandioca. Gouripur e Kaliwal realizaram um estudo para isolar, triar e otimizar a produção intracelular de β-glucosidase pela cepa Lb. plantarum LSP-24 a partir de leite colostro.
4.1.6. Fosfocetolase-2 (EC 4.1.2.22)
A fosfocetolase-2 de Lb. plantarum aceita tanto xilulose-5-fosfato (Xu5P) quanto frutose-6-fosfato como substrato e desempenha um papel importante no metabolismo energético.
4.1.7. Enolase
Os dados experimentais relataram que a Lb. plantarum LM3 tem potencial de ligar o plasminogênio humano (Plg). Este trabalho também forneceu evidências de que a fração da parede celular da cepa de Lactobacillus (LM3) exibe enolase na superfície, que tem a capacidade de se ligar ao plasminogênio. Vastano et al. analisaram Lb. plantarum LM3 quanto à tolerância às condições ambientais do trato gastrointestinal e encontraram resistência intrínseca ao suco pancreático e aos sais biliares.
4.1.8. Lactato Desidrogenase (LDH)
A lactato desidrogenase (LDH) (EC 1.1.1.27) catalisa a redução/dedução do piruvato a lactato, o principal produto final na fermentação homolática. Krishnan et al. relataram que células inteiras de Lb. plantarum (NCIM 2084) revelaram baixos níveis de atividade de LDH, mas células tratadas com solventes orgânicos como clorofórmio, éter dietílico e tolueno aumentaram a atividade de LDH.
4.2. Dipeptídeos/Peptídeos Bioativos
Lb. plantarum é bem reconhecida, particularmente por sua capacidade de produzir dipeptídeos cíclicos antimicrobianos (CDPs). Kwak et al. relataram o conjunto verificado de CDPs com atividade antimicrobiana de Lb. plantarum LBP-K10 contra bactérias multirresistentes, fungos patogênicos e vírus influenza A. O resultado exibiu atividade antimicrobiana consideravelmente maior contra os microrganismos patogênicos testados.
4.3. Vitaminas
A fermentação com LAB de grau alimentício é uma boa estratégia para melhorar os valores nutricionais e o teor de vitaminas de produtos alimentícios. A adição de vitaminas (folato, riboflavina, vitamina B12, etc.) produzidas por Lb. plantarum em leite fermentado, iogurte ou soja pode potencialmente aumentar as concentrações de vitaminas e fornecer nutrientes aos consumidores. O Lb. plantarum é mais ajustável às condições adversas dos processos de fermentação. A adaptabilidade do Lb. plantarum a um processo de fermentação, sua flexibilidade metabólica e capacidade de biossíntese são alguns dos atributos críticos que auxiliam o progresso e a aplicação de diferentes cepas de Lb. plantarum em alimentos fermentados para liberação in situ, produção e/ou aumento de compostos benéficos específicos (ex.: vitamina B2). Li et al. estudaram o isolamento de cepas de Lb. plantarum (LZ95 e CY2) produtoras de vitamina B12 (cobalamina) extracelular a partir de estoques de laboratório e avaliaram seu potencial probiótico para aplicação na indústria alimentícia. Cepas de Lactobacillus produtoras de vitamina B12 (60–98 μg/L) apresentaram boa viabilidade em sais biliares (0,3%) e ácido gástrico (pH 2,0 e 3,0), bem como boa adesão/aderência a células Caco-2.

4.4. Desenvolvimento de Aroma, Sabor e Textura em Alimentos/Produtos Fermentados
O Lb. plantarum tem um efeito notável no sabor e na textura de alimentos fermentados. A qualidade de alimentos/produtos fermentados (ex.: kimchi, chucrute, jeotgal e picles) pode ser melhorada por várias cepas de Lb. plantarum, em termos de estabilidade da qualidade, sabor aprimorado e benefícios promotores da saúde. A deterioração microbiana/decaimento de sucos de frutas tem sido atribuída a fungos, leveduras e bactérias acéticas e láticas. As LAB (Lb. plantarum) desenvolvem um leitelho desagradável/indesejável como resultado do diacetil e sabor fermentado devido à produção de ácido orgânico (AL, ácido acético). No entanto, essas cepas de Lb. plantarum também causaram o inchaço das embalagens devido à formação de dióxido de carbono (CO₂). Berbegal et al. relataram a caracterização metodológica de cepas de Lb. plantarum isoladas de vinhos de uva Apulianos. Vários fatores (ex.: pH, tolerância ao etanol, açúcar, resistência à liofilização e presença de culturas iniciadoras) em vinho de uva foram avaliados. No entanto, a coinoculação de S. cerevisiae e Lb. plantarum em uva melhora o ajuste bacteriano às condições adversas do vinho e encurta o tempo de fermentação. Lb. plantarum é capaz de conduzir a fermentação da cerveja, que teve efeitos antibacterianos. Além disso, a ocupação de álcool ou compostos relacionados, pH quase baixo e quantidades inadequadas de nutrientes e oxigênio resultam em alta estabilidade microbiológica da cerveja. No entanto, apesar de essas condições adversas prevalecerem, ainda existe a possibilidade de desenvolvimento de microrganismos deteriorantes, que se manifesta no aumento da turbidez e em sabor desagradável. Além disso, alguns microrganismos deteriorantes de cerveja também são capazes de produzir substâncias químicas patogênicas.

4.5. Compostos Biopreservativos
O controle/crescimento de um organismo (indesejado) por outro tem recebido muita atenção nos últimos anos. Em séries de alimentos fermentados, a biopreservação refere-se ao uso/benefício de microrganismos antagonistas ou seus produtos metabólicos para inibir (ou destruir) microrganismos indesejados em produtos alimentícios fermentados, melhorando assim a segurança alimentar e prolongando a vida de prateleira dos alimentos. Vários métodos de processamento e preservação de alimentos e rações têm sido utilizados para prevenir/controlar o desenvolvimento de microrganismos nos alimentos e, consequentemente, evitar a formação de toxinas. Métodos físicos como secagem e irradiação, bem como conservantes químicos, como ácidos orgânicos (ex.: ácido sórbico, propiônico e benzoico), são mais frequentemente utilizados na preservação de alimentos. Além disso, a demanda dos consumidores por alimentos mais saudáveis e seguros cria a necessidade do uso de soluções naturais e leva os pesquisadores a investigar métodos biológicos para o controle de patógenos transmitidos por alimentos.
4.6. Exopolissacarídeo (EPS)
EPS são os “biopolímeros de grau alimentício” ou biopolímeros extracelulares de alto peso molecular obtidos de fontes naturais que são formados durante o processo metabólico de microrganismos (por exemplo, bactérias, fungos e algas azul-esverdeadas). Entre a vasta variedade de microrganismos produtores de EPS, as LAB são geralmente consideradas seguras devido ao longo histórico de aplicabilidade segura em substâncias para utilização/consumo humano. Além disso, foi relatado que EPS contribui para a reologia do alimento fermentado e fornece propriedades potenciais de promoção da saúde nos avanços dos alimentos funcionais. Na última década, um grande número de LAB geradoras de EPS foram isoladas de uma variedade de sistemas alimentares fermentados (por exemplo, queijo, kefir, embutidos, vinho e iogurte). As espécies de LAB, como as de Streptococcus, Lactobacillus, Pediococcus, Lactococcus e Bifidobacterium, são frequentemente relatadas como microrganismos geradores de EPS. No entanto, Lb. plantarum é um microrganismo proeminente por suas propriedades potenciais de produção de EPS e recebeu considerável atenção. Foi comprovado que vários fatores influentes dependem do rendimento de EPS. A composição de monossacarídeos e sua estrutura, as condições de cultura microbiana e o uso de sua composição de meio dependem grandemente dos microrganismos produtores de EPS. Em um estudo, Zhang et al. relataram um polissacarídeo de alta massa molecular (1,1 × 10^6 Da) [composto por glicose e galactose (2:1)] obtido de Lb. plantarum C88 (isolado de laticínios fermentados, tofu) quando cultivado em um meio semidefinido. Lb. plantarum (70810) selecionado de Paocai chinês produziu EPS com uma faixa estreita de massa molecular (202,8–204,6 kDa) e é composto por três monossacarídeos importantes (glicose, manose e galactose). Além disso, Lb. plantarum KF5 isolado de kefir do Tibete (bebida tradicional recuperada da fermentação de leite com grãos de kefir) foi observado ser composto por tipos similares de monossacarídeos aos encontrados em Lb. plantarum (70810). Gangoiti et al. isolaram uma cepa produtora de EPS (Lb. plantarum CIDCA 8327) de kefir com propriedades encorajadoras para a melhoria de alimentos funcionais. Lb. plantarum K041 isolado de suco de picles chinês tradicional originário de Kaixian possuía alto potencial de rendimento para produção de EPS. Há volumosa pesquisa que revelou que alguns EPS produzidos por LAB têm sido considerados como um grau potencial de produtos naturais bioativos em aplicações bioquímicas e médicas, como efeitos imunomoduladores, antitumorais e antioxidantes e atividades de redução do colesterol. EPS de Lb. plantarum ZDY2013 pode ser um candidato promissor para alimentos terapêuticos e saudáveis. O rendimento máximo foi de 429 ± 30,3 mg/L e a massa molecular foi de 5,17 × 10^4 Da.
4.7. Biossurfactantes
Biossurfactantes microbianos (BSs) são um grupo diverso de compostos anfifílicos (com partes hidrofílicas e hidrofóbicas) produzidos por uma variedade de espécies de LAB. Bakhshi et al. realizaram a triagem de BSs formados por Lb. plantarum (PTCC 1896) com base em valores de tensão superficial dinâmica (DST). Uma função promissora dos BSs é utilizá-los como agente antiadesivo contra bactérias patogênicas.

4.8. Outros Compostos Bioativos (Ácido Ascórbico (AA), Fenóis Totais, etc.)

Durante o processo de fermentação, os microrganismos podem converter ou degradar os compostos fenólicos. Assim, ao alterar a estrutura dos compostos fenólicos, a complexação com o ferro e a biodisponibilidade do mineral podem ser influenciadas. Sabe-se que Lb. plantarum, um microrganismo comumente utilizado em fermentações de base vegetal, possui atividade de tanase. O ácido gálico (GA) contém um grupo galoil que leva à complexação com o ferro, diminuindo assim a disponibilidade de ferro. Lb. plantarum LMG6907 é uma bactéria eficiente para desestabilizar os complexos formados, o que leva a uma melhoria na biodisponibilidade do ferro. Resíduos orgânicos compostos/biorresíduos foram avaliados quanto à sua adequação física, química e microbiana para servir como substrato para a produção fermentativa de ácido láctico (LA). Em um estudo, Probst et al. estudaram que os resíduos orgânicos compostos (biorresíduos), que são um habitat preferido de LAB (Lb. plantarum), são utilizados em um processo de fermentação para produção de LA.

5. Segurança e Vida Útil de Alimentos Fermentados

O uso de bactérias probióticas é uma estratégia útil para obter produtos com maior vida útil, bem como propriedades mais seguras, devido à sua capacidade de retardar ou prevenir o crescimento de bactérias comuns de contaminação (Figura 1).

5.1. Bacteriocina

A bacteriocina é uma ampla gama de peptídeos antibacterianos codificados geneticamente, conhecidos por serem ativos contra bactérias intimamente relacionadas. Alguns estudos também relataram atividade contra cepas não relacionadas, especialmente aquelas que são patogênicas e responsáveis pela deterioração de alimentos. Lb. plantarum, em particular, produziu bacteriocina de alta atividade e uma ampla gama de atividade antimicrobiana, incluindo S. aureus, L. monocytogenes e A. hydrophila. Existem três abordagens para a aplicação potencial da cepa de Lb. plantarum e da bacteriocina para a biopreservação de alimentos na indústria alimentícia: inoculação de Lb. plantarum que produz a bacteriocina nos alimentos durante o processamento; aplicação da bacteriocina purificada ou bruta diretamente no produto alimentício; e aplicação de um produto previamente fermentado a partir de uma cepa produtora de bacteriocina.
Barbosa et al. isolaram a plantaricina de dois peptídeos produzida por Lb. plantarum (MBSa4) isolada de salame brasileiro. O peso molecular da bacteriocina produzida por Lb. plantarum (MBSa4) foi determinado por SDS-PAGE como sendo de aproximadamente 2,5 kDa. Uma nova bacteriocina-M1-UVs300, produzida por Lb. plantarum M1-UVs300, foi purificada e caracterizada a partir de salsicha fermentada. A bacteriocina-M1-UVs300 foi purificada sequencialmente por um sistema aquoso bifásico (ATPS) e um ensaio de cromatografia em gel Sephadex G-50, combinado com cromatografia líquida de alta eficiência em fase reversa (RE-HPLC). O peso molecular da bacteriocina-M1-UVs300 era de aproximadamente 3,4 kDa, possuindo principalmente folha β (conteúdo de 52,43%), α-hélice (16,17%), volta β (15,27%) e espiral aleatória (16,12%). A bacteriocina-M1-UVs300 exibiu atividade inibitória contra bactérias Gram-positivas e Gram-negativas. Além disso, era relativamente termorresistente e também ativo em uma faixa de pH (2–8), e era sensível a enzimas proteolíticas, mas não à α-amilase. A bacteriocina resiste ao aquecimento a 80°C por 120 min e é armazenada a 4°C por 6 meses. A bacteriocina formada por Lb. plantarum (MBSa4) confere estabilidade a baixo pH e calor e possui longa vida útil. É relevante enfatizar as propriedades antagônicas de Lb. plantarum (MBSa4) em contraste com fungos, que são organismos deteriorantes naturais e podem produzir micotoxinas prejudiciais à saúde. A atividade bactericida antilisterial também foi proclamada para outras bacteriocinas produzidas por Lb. plantarum. Engelhardt et al. examinaram o efeito combinado de sal comum (NaCl) e baixa temperatura na produção de bacteriocina antilisterial de Lb. plantarum (ST202Ch). A formação de bacteriocina sob alta concentração de sal e baixa temperatura foi considerada inadequada para restringir o crescimento de Listeria monocytogenes. Lin e Pan caracterizaram a bacteriocina produzida por Lb. plantarum (NTU 102) a partir de picles de repolho caseiros ao estilo coreano. Esta cepa exibiu boa sobrevivência em condição ácida (baixo pH), sendo vigorosa a altas concentrações de bile, maior tolerância/resistência à infecção por Vibrio alginolyticus, restrição de patógenos e boa capacidade de reduzir as proporções de lipoproteína de baixa densidade (LDL-C) para colesterol de lipoproteína de alta densidade (HDL-C).
5.2. Propriedades Probióticas da Cepa Lb. plantarum
Nas últimas décadas, o consumo de probióticos tem atraído considerável atenção. De acordo com a FAO/OMS, probióticos são "microrganismos viáveis que conferem benefícios/auxílios à saúde do hospedeiro quando administrados em quantidades adequadas/competentes". A validade científica da cepa de Lb. plantarum como probiótico foi primeiramente avaliada pela caracterização da resistência à bile e ao ácido (proteção) nos tratos intestinais de hospedeiros animais e humanos. Além disso, o Lb. plantarum ajudou a reduzir os sintomas gerais da carga de infecção do trato gastrointestinal. Acredita-se que o probiótico aderente (Lb. plantarum) tenha efeitos benéficos à saúde, especialmente relacionados à inibição da adesão de patógenos às linhagens de células intestinais. Duas novas cepas, nomeadamente Lb. acidophilus P110 e Lb. plantarum P164, foram selecionadas a partir de fezes de lactentes saudáveis (egípcios) alimentados com leite materno e foram diagnosticadas como probióticos promissores. Nos últimos anos, o interesse pela cepa Lb. plantarum aumentou, principalmente em relação ao seu potencial probiótico e sua aplicação prática em uma variedade de alimentos e bebidas fermentados. Geralmente, acredita-se que a concentração mínima de microrganismo probiótico vivo (cepa Lb. plantarum) no alimento/produto fermentado no momento do consumo deve ser de pelo menos 10⁷ UFC/ml (ou /g) para alcançar os benefícios à saúde propostos. Jia et al. isolaram Lb. plantarum (KLDS1.0391), que é uma cepa probiótica de produtos lácteos fermentados tradicionais, e identificaram que produz bacteriocina contra bactérias Gram-negativas e Gram-positivas. Abushelaibi et al. estudaram a investigação das características probióticas e do perfil de fermentação de BAL selecionadas de leite de camelo cru. Lb. plantarum KX881772 e Lb. plantarum KX881779 mostraram-se muito promissores nos perfis de fermentação. Além disso, a cepa Lb. plantarum é reconhecida como probiótico natural do trato gastrointestinal humano e pode diminuir a absorção intestinal de metais pesados, reduzir o acúmulo de metais nos tecidos e aliviar o estresse oxidativo hepático. No entanto, parâmetros/condições de processamento, como pH, pressão, acidez, ácido gástrico, temperatura e sais biliares, diminuem a atividade/viabilidade da cepa probiótica (Lb. plantarum). Os probióticos devem ser microencapsulados, para que sejam liberados no trato gastrointestinal em números adequados. Várias técnicas para a microencapsulação de células de Lb. plantarum têm sido empregadas como forma de proteção celular. Entre os materiais utilizados para a microencapsulação de Lb. plantarum, os mais frequentemente explorados são quitosana, pectina e goma natural (alginato de sódio).
5.3. Atividade Antimicrobiana
As cepas de Lb. plantarum são fatores/componentes principais em uma variedade de processos de fermentação, nos quais a frutificação de ácidos orgânicos, peróxido de hidrogênio (H2O2), diacetil e outros componentes antimicrobianos aumentou a segurança e a qualidade dos alimentos fermentados. O AL é o principal ácido orgânico produzido pela cepa de Lb. plantarum. Outros ácidos orgânicos produzidos são ácido acético, ácido propiônico, ácido fenilático (PLA), ácido fórmico e ácido succínico. A abordagem de ação dos ácidos orgânicos é a redução do pH no ambiente, causando inibição de vários microrganismos. Guimarães et al. demonstraram o uso potencial de Lb. plantarum (UM55) para inibir o crescimento de fungos aflatoxigênicos (Aspergillus flavus). Lb. plantarum (UM55) foi analisado quanto à presença de ácidos orgânicos [por exemplo, ácido lático, ácido fenilático (PLA), ácido hidroxi-fenilático (OH-PLA) e ácido indol-lático (ILA)]. Lin e Pan isolaram Lb. plantarum (NTU 102) de picles de repolho caseiros ao estilo coreano. As substâncias antibacterianas produzidas por Lb. plantarum (NTU 102), denominadas LBP 102, exibiram um amplo espectro inibitório. Os efeitos notáveis da LBP 102 contra este e outros patógenos [Vibrio parahaemolyticus (BCRC 12864) e Cronobacter sakazakii (BCRC 13988)] indicaram seu potencial como conservante natural. Está estabelecido que as interações eletrostáticas com a membrana das células bacterianas são autoritativas/responsáveis pela ligação primária dos agentes antimicrobianos. Além disso, o efeito antimicrobiano dos ácidos orgânicos se deve à forma não dissociada dos ácidos orgânicos. Ela pode difundir-se através da membrana celular, uma vez internalizada em ânions e prótons. Os íons prótons impelem a diminuição do pH interno, resultando na interrupção da força motriz de prótons e impedindo os mecanismos de transporte de substrato.
5.4. Efeitos Antifúngicos
Considerando os efeitos prejudiciais da contaminação por fungos, várias estratégias para subestimar a produção de micotoxinas são de crescente paixão. A atividade antifúngica de cepas de Lb. plantarum foi demonstrada ser devida à presença de ácido fenilático (PLA), dipeptídeos cíclicos, ácidos graxos e ácidos orgânicos. Gupta e Srivastava estudaram o efeito antifúngico de peptídeos antimicrobianos (AMPs LR14) causados por Lb. plantarum (LR14) em contraste com fungos deteriorantes (por exemplo, Aspergillus niger, Mucor racemosus, Penicillium chrysogenum e Rhizopus stolonifer). Os peptídeos (AMPs LR14) causaram disfunção tanto no crescimento de hifas quanto na germinação de esporos dos fungos. No entanto, na indústria alimentícia, sistemas alimentares fermentados contendo deterioração fúngica (microrganismos) podem ser diminuídos pela suplementação de quantidades apropriadas de sais e ácido propanóico. Além disso, a adoção de embalagem em atmosfera modificada e princípios de biopreservação (por exemplo, pasteurização ou irradiação) são essenciais para aumentar os efeitos antifúngicos. Mais recentemente, Dong et al. sugeriram que a porção proteica e/ou carboidrato de LAB (cepa de Lb. plantarum) desempenha um papel importante na ligação/adesão de micotoxinas. No entanto, o mecanismo de resposta antifúngica é difícil de desvendar/ilustrar devido a interações complicadas e cooperativas entre esses consideráveis grupos de compostos antimicrobianos (por exemplo, peptídeos, proteínas e ácidos orgânicos).
5.5. Propriedades Antioxidantes
Cepas de Lb. plantarum selecionadas a partir de alimentos fermentados convencionais possuem muitas propriedades funcionais, especialmente propriedades antioxidantes. Elas são colonizadas no trato intestinal e desempenham um papel crítico na proteção contra radicais livres. Além disso, a atividade antioxidante de cepas de Lb. plantarum contribui para a preservação de vários distúrbios (por exemplo, diabetes, doenças cardiovasculares e úlceras do trato gastrointestinal). Yadav estudou as propriedades antioxidantes de salsichas de frango (preparadas a partir de carne de frango moída) fermentadas com Lb. plantarum suplementado com amido e dextrose, bem como a avaliação da atividade sequestradora contra o cátion radical 2-2-azino-bis-3 etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico (ABTS), ânion superóxido (SASA), radicais livres 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH), oxidação lipídica e ácido tiobarbitúrico (valor TBA). Tang et al. isolaram a cepa Lb. plantarum (MA2) e avaliaram as atividades antioxidantes (cepa in vitro) a partir de grãos de kefir tibetano tradicional chinês. Os resultados revelaram que Lb. plantarum (MA2) pode aceitar peróxido de hidrogênio (H2O2, >2,0 mM) e seu fermentado teve forte/potente capacidade redutora e capacidade de sequestro de radicais livres. Além disso, três grupos de genes relacionados à antioxidantes (cat, gshR e npx) foram encontrados regulados positivamente sob desafio com H2O2.
5.6. Atividade Antimutagênica
Foi demonstrado que cepas probióticas específicas exercem efeitos antiproliferativos por meio de ações coletivas entre adesão/ligação a células malignas do cólon e produção de ácidos graxos, principalmente ácidos butírico e propiônico. Saxami et al. estudaram os modos de ação e os potenciais efeitos benéficos de Lb. plantarum B282 em células de câncer colorretal humano. A cepa apresentou taxas de adesão significativamente maiores e inibiu o crescimento de células de câncer de cólon humano (Caco-2 cólon e HT-29) ao promover uma parada na fase G1 e regulação negativa de genes específicos de ciclina.
5.7. Resposta Imune
Lactobacillus sp., sendo o agente probiótico mais comumente utilizado, melhora a microbiota intestinal e a saúde intestinal e regula o sistema imunológico dos consumidores. Vários relatos sugeriram que a suplementação de probióticos (cepa de Lb. plantarum) pode melhorar o crescimento, a resistência a doenças e a resposta imune de peixes. Considerando os efeitos imunomoduladores indutores de tolerância de Lb. plantarum, é de atratividade/interesse buscar a oportunidade de usar Lactobacillus expressando alérgenos como veículo de entrega em imunoterapia ou uma vacina contra alergia. Minic et al. estudaram a análise da perspectiva de usar Lb. plantarum (WCFS1) modificado com um alérgeno respiratório exibido na superfície (Fes p1) em imunoterapia para alergia ao pólen. Lb. plantarum mostrou um nível aumentado de IgA sérica específica. Estudos recentes demonstraram que Lb. plantarum CCFM639, uma cepa probiótica candidata selecionada com capacidades aprimoradas de ligação ao alumínio (Al), antioxidante e imunomoduladora in vitro e in vivo, fornece proteção significativa contra a toxicidade do Al em camundongos. Em um estudo, Kwon et al. relataram o efeito anti-inflamatório de Bifidobacterium longum LC67 e Lb. plantarum LC27 isolados de kimchi. Essas cepas induziram a expressão de interleucina- (IL-) 8 e fator de necrose tumoral (TNF) e estimularam macrófagos contra gastrite induzida por etanol e lesão hepática em camundongos.
5.8. Propriedades Promotoras de Saúde
O crescente aumento da conscientização sobre a saúde com o uso/consumo de cepas probióticas tem sido incentivado entre os consumidores para superar os crescentes riscos de doenças [por exemplo, intolerância à lactose, diabetes e doenças cardiovasculares (DCVs)] no mundo atualmente. Recentemente, o Lb. plantarum tem sido aplicado em áreas médicas para a cura de diferentes doenças crônicas e DCVs (por exemplo, Alzheimer, Parkinson, diabetes, obesidade, câncer, hipertensão, complicações urogenitais e distúrbios hepáticos). Estudos in vitro examinando várias linhagens celulares indicaram que cepas de Lb. plantarum têm um efeito terapêutico. Além disso, análises clínicas mostraram a eficácia de cepas de Lb. plantarum na cura ou tratamento de distúrbios gastrointestinais, juntamente com síndrome do intestino irritável e colite ulcerativa, incluindo doenças diarreicas (por exemplo, diarreia associada a antibióticos e diarreia associada a Clostridium difficile). Por exemplo, o kimchi é conhecido como um alimento saudável e fornece efeitos promotores da saúde (por exemplo, efeitos anticancerígenos, antioxidantes, antidiabéticos e antiobesidade). Park et al. isolaram Lb. plantarum (HAC01) de kimchi branco e o administraram a um camundongo obeso induzido por dieta (DIO) que recebeu uma dieta rica em gordura (HF) para avaliar a funcionalidade in vivo. O camundongo recebeu as cepas vivas/viáveis, que revelaram grande diminuição no peso corporal e no ganho de peso total durante 8 semanas em comparação com o grupo controle de dieta rica em gordura. Mais recentemente, Mihailović et al. estudaram a avaliação do efeito do probiótico Lb. paraplantarum BBCG11 na via regulatória subjacente às respostas de defesa do fígado e rim em ratos diabéticos. A administração do probiótico (Lb. paraplantarum BBCG11) verificou o desenvolvimento de complicações diabéticas em ratos. El Temsahy et al. estudaram a eficiência defensiva de novas cepas probióticas seguras [Lb. plantarum (P164) e Lb. acidophilus (P110)] selecionadas a partir de fezes de lactentes amamentados, contra triquinelose experimental em camundongos. O Lb. plantarum P164 induziu uma melhora parasitológica e histopatológica notável em relação à infestação por Trichinella em camundongos. Assim, esta promissora cepa probiótica contribui com um escopo preventivo futuro como um possível agente protetor natural seguro contra a infecção por T. spiralis.
6. Foco de Pesquisa Futura
O escopo que necessita de estudo vigilante é a inclusão de probiótico (cepa de Lb. plantarum) juntamente com o uso de suplemento proteico em alimentos/bebidas fermentados à base de amido/não lácteos para combater a prevalente desnutrição proteico-energética no mundo. A incorporação de cepas probióticas (Lb. plantarum) no sistema alimentar fermentado tradicional está atualmente sendo investigada como uma forma de recomendar à comunidade rural a resolução de condições de saúde agravantes. Além disso, a educação/treinamento e a conscientização/esclarecimento de processadores e consumidores provinciais/locais, juntamente com a atualização e otimização das tecnologias locais, contribuiriam significativamente para sustentar os benefícios funcionais e de saúde de tais alimentos/bebidas fermentados à base de amido/não lácteos em países em desenvolvimento.
7. Conclusão
Cepas de Lb. plantarum foram obtidas de alimentos fermentados indígenas e envolvidas na fermentação de produtos/ alimentos não lácteos e lácteos. Essas cepas retêm uma capacidade significativa de combater várias bactérias patogênicas, incluindo espécies Gram-negativas e Gram-positivas, que podem contaminar alimentos e são responsáveis por doenças em humanos. A biossíntese de ácidos orgânicos, sistemas enzimáticos, peptídeos bioativos, vitaminas e EPS é proposta como um dos principais mecanismos pelos quais as atividades antimicrobiana, antioxidante e probiótica são exercidas. A característica antagônica e as propriedades probióticas das cepas de Lb. plantarum podem ser uma característica/função distintiva como agentes de biocontrole contra microrganismos potencialmente prejudiciais durante o processamento e armazenamento de alimentos, além de aumentar a vida útil e a segurança dos alimentos fermentados. Para reduzir o uso de compostos químicos, esta cepa probiótica presente no sistema alimentar fermentado pode contribuir/garantir o aumento da saúde e bem-estar e a redução do risco do consumidor. Ainda existem muitos desafios pela frente; e, em qualquer caso, a escolha da cepa probiótica a ser utilizada no alimento fermentado é essencial.
Abreviaturas
ABTS:
Ácido 2-2-Azino-bis-3-etilbenzotiazolina-6-sulfônico
DCVs:
Doenças cardiovasculares
EMP:
Via Embden-Meyerhof-Parnas
EPS:
Exopolissacarídeo
FAO:
Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura
CG:
Cromatografia gasosa
CG-EM:
Cromatografia gasosa e espectrometria de massas
TGI:
Trato gastrointestinal
GRAS:
Geralmente reconhecido como seguro
HPLC:
Cromatografia líquida de alta eficiência
IL:
Interleucina
IS:
Sequência de inserção
LAB:
Bactérias ácido-lácticas
LPG:
Grupo Lb. plantarum
MLVA:
Análise multilocus de repetições em tandem de número variável
RMN:
Ressonância magnética nuclear
ORFs:
Quadros de leitura abertos
PCR:
Reação em cadeia da polimerase
PFGE:
Eletroforese em gel de campo pulsado
PK:
Via da fosfocetolase
QPS:
Presunção qualificada de segurança
TBA:
Ácido tiobarbitúrico
TNF:
Fator de necrose tumoral
VBNC:
Viável mas não cultivável
OMS:
Organização Mundial da Saúde.
Conflitos de Interesse
Os autores confirmam que este conteúdo do artigo não apresenta conflitos de interesse.
Bactérias ácido-lácticas
Alimentos Fermentados: Cenário passado, presente e futuro
Avaliação das propriedades funcionais de lactobacilos isolados de kimchi branco coreano
Frutas e vegetais fermentados por ácido láctico: uma visão geral
Bactérias lácticas probióticas: aplicações nas indústrias alimentícia, de rações e farmacêutica
Pão de massa azeda (sourdough)
Tendências atuais nos aspectos microbiológicos, tecnológicos e nutricionais de embutidos fermentados
Vinificação: Microbiologia, bioquímica e biotecnologia
Caracterização de uma substância antimicrobiana produzida por Lactobacillus plantarum NTU 102
Estrutura e organização dos genes da via de biossíntese de pirimidina em Lactobacillus plantarum: Uma estratégia de PCR para sequenciamento sem clonagem
Otimização da produção de ácido l-(+)-láctico por Lactobacillus plantarum termófilo As. 1.3 usando fontes alternativas de nitrogênio com método de superfície de resposta
Propriedades funcionais de cepas de Lactobacillus plantarum: Um estudo de triagem multivariada
Atualização da lista de agentes biológicos recomendados como QPS adicionados intencionalmente a alimentos ou rações notificados à EFSA 5: adequação de unidades taxonômicas notificadas à EFSA até setembro de 2016
Sequência completa do genoma de Lactobacillus plantarum produtor de bacteriocina KLDS1.0391, uma cepa probiótica com resistência ao trato gastrointestinal e adesão às células epiteliais intestinais
Alimentos e bebidas fermentados tradicionais e inovadores provenientes de raízes e tubérculos tropicais: revisão
Bebida não láctea produzida por fermentação controlada com potenciais culturas iniciadoras probióticas de bactérias lácticas e leveduras
Taxonomia de lactobacilos e bifidobactérias
Sonda de DNA e reação específica por PCR para Lactobacillus plantarum
Espectro de atividade de bacteriocina de Lactobacillus plantarum BS e impressão digital por RAPD-PCR
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Caracterização de uma plantaricina de dois peptídeos produzida por Lactobacillus plantarum MBSa4 isolado de salame brasileiro
Diversidade genética de cepas de Lactobacillus plantarum de alguns alimentos fermentados indígenas da Nigéria
Caracterização de bactérias lácticas probióticas potenciais isoladas de leite de camelo
Lactobacillus xiangfangensis sp. nov., isolado de picles chinês
Clonagem de um novo marcador SCAR específico para identificação de espécies em Lactobacillus pentosus
Discriminação e divergência entre isolados do grupo Lactobacillus plantarum (LPG) com referência às suas funcionalidades probióticas de origem vegetal
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Análise microbiológica e físico-química de farinha de mandioca (Manihot esculenta Crantz) fermentada enriquecida com proteína
Duas cepas potenciais de Lactobacillus probióticos isoladas da microbiota da azeitona apresentam adesão e efeitos antiproliferativos em linhagens de células cancerígenas
Caracterização e modificação sulfatada de um exopolissacarídeo de Lactobacillus plantarum ZDY2013 e suas atividades biológicas
Lactobacillus plantarum Ln4 potencial probiótico de kimchi: avaliação das atividades de β-galactosidase e antioxidante
Fermentação de extrato de ginseng vermelho pelo probiótico Lactobacillus plantarum KCCM 11613P: conversão de ginsenosídeos e efeitos antioxidantes
Atividade antimicrobiana de dipeptídeos cíclicos produzidos por Lactobacillus plantarum LBP-K10 contra bactérias multirresistentes, fungos patogênicos e vírus influenza A
Perfil antioxidante e antimicrobiano de salsichas de frango preparadas após fermentação de carne de frango moída com Lactobacillus plantarum e com adição de dextrose e amido
O efeito da fermentação aprimorada nas propriedades antioxidantes, proximais e de vida útil de Kunu
A base genômica e transcriptômica do potencial de Lactobacillus plantarum A6 para melhorar a qualidade nutricional de um alimento fermentado à base de cereais
Cepas de Lactobacillus plantarum para alimentos multifuncionais à base de aveia
Ensaios de vinificação comparativos com cepas patagônicas selecionadas de Oenococcus oeni e Lactobacillus plantarum
Aplicabilidade de um método colorimétrico para avaliação de bactérias lácticas com propriedades probióticas
Características do pó liofilizado simbiótico de suco de lichia com Lactobacillus plantarum e diferentes materiais carreadores
Efeito das condições de cozimento e armazenamento na viabilidade de Lactobacillus plantarum adicionado ao pão
Biologia de sistemas de robustez e flexibilidade: Lactobacillus buchneri — um estudo de caso
Reavaliação da sucessão de bactérias lácticas em fermentações comerciais de pepino e características fisiológicas e genômicas associadas à sua dominância
Análise genética usando marcadores de DNA polimórfico amplificado ao acaso
Um estudo de diversidade genética de isolados de Lactobacillus plantarum antifúngicos
Sequências completas do genoma e análise comparativa do genoma da cepa 5-2 de Lactobacillus plantarum isolada de soja fermentada
Sequência completa do genoma do probiótico Lactobacillus plantarum P-8 com atividade antibacteriana
Caracterização de uma nova esterase do tipo SGNH de Lactobacillus plantarum
Caracterização genética e bioquímica de uma oligo-α-1,6-glucosidase de Lactobacillus plantarum
Sobrevivência de Lactobacillus plantarum durante a desidratação osmótica e armazenamento de maçã probiótica cortada
Frutas e vegetais fermentados da Ásia: uma fonte potencial de probióticos
Fermentação láctica de vegetais e frutas
Fermentação láctica de batata-doce rica em β-caroteno (Ipomoea batatas L.) em lacto-suco
Fermentação láctica de batata-doce (Ipomoea batatas L.) em picles
Fermentação láctica de batata-doce rica em antocianinas (Ipomoea batatas L.) em lacto-suco
Picles lacto-fermentados de batata-doce ricos em antocianinas: Produção, composição nutricional e proximal
Produção, avaliação proximal e nutricional de coalhada de batata-doce
Coalhada de batata-doce rica em β-caroteno: produção, composição nutricional e proximal
Funcionalidade e segurança de cepas de bactérias láticas do kimchi coreano
Sobrevivência de bactérias láticas probióticas potenciais em azeitonas verdes de mesa fermentadas durante embalagem em sacos de polietileno a 4 e 20°C
Efeito de Lactobacillus plantarum na qualidade da azeitona e do azeite durante o processo de fermentação
Propriedades funcionais de Lactobacillus plantarum S0/7 isolado de feijão fedorento fermentado (Sa Taw Dong) e seu uso como cultura starter
Produção de ácido láctico em etapa única a partir de amido de mandioca por Lactobacillus plantarum sw14 em processo contínuo convencional e contínuo com alta densidade celular
Produção de compostos orgânicos de sabor por bactérias láticas e leveduras dominantes de Obushera, uma bebida fermentada tradicional de malte de sorgo
Alimentos funcionais à base de cereais
Evolução da microbiota fermentadora em tarhana produzido sob condições tecnológicas controladas
Isolamento, caracterização e identificação de bactérias láticas de bushera: Uma bebida fermentada tradicional de Uganda
O uso de culturas starter na fermentação de boza, uma bebida tradicional turca
Determinação de aminas biogênicas em uma bebida fermentada, boza
Isolamento e identificação de bactérias láticas de boza, e sua atividade microbiana contra várias cepas repórter
Alimento funcional à base de cereais do subcontinente indiano: uma revisão
Fermentação de cereais para fins específicos
Alguns desafios tecnológicos na adição de bactérias probióticas aos alimentos
Culturas protetoras e bacteriocinas em carnes fermentadas
Heterogeneidade fenotípica e genética de bactérias láticas isoladas de ‘Alheira’, uma salsicha fermentada tradicional produzida em Portugal
Caracterização da flora microbiana de uma salsicha fermentada tradicional grega
Flora microbiana da salsicha fermentada tradicional croata
A ecologia microbiana de um salame italiano típico durante sua fermentação natural
Seleção e aplicação de culturas starter funcionais autóctones em salsichas fermentadas tradicionais croatas
Ecologia microbiana de salsichas fermentadas e carnes curadas secas
Estudos microbiológicos de produtos cárneos étnicos do Himalaia Oriental
Dinâmica populacional de bactérias láticas durante fermentação e armazenamento de salsichas fermentadas tailandesas de acordo com análise de polimorfismo de comprimento de fragmentos de restrição
Identificação e sucessão de bactérias láticas durante a fermentação de ‘urutan’, uma salsicha fermentada indígena balinesa
Caracterização e seleção de espécies de Lactobacillus plantarum isoladas de salsicha fermentada seca reformulada com carne de camelo e gordura de corcova
Comparação das propriedades sensoriais, vida útil e segurança microbiológica de salsichas industriais produzidas com culturas starter autóctones e comerciais (Culturas starter para produção de salsichas)
Visão geral da Lactobacillus plantarum como um promissor produtor de bacteriocina entre as bactérias ácido-lácticas
Considerações de saúde e segurança de salsichas fermentadas
O Uso de Culturas Iniciadoras em Produtos Cárneos Tradicionais
Sobrevivência de Listeria monocytogenes em salsichas secas do tipo do Norte da Europa fermentadas por culturas iniciadoras de carne bioprotetoras
Inibição de aminas biogênicas e proteção da qualidade de salsichas secas de Harbin por inoculação com Staphylococcus xylosus e Lactobacillus plantarum
Salsichas fermentadas nutricionalmente enriquecidas como veículo para potencial entrega de lactobacilos probióticos
Produção de salame bovino probiótico usando Lactobacillus plantarum 299v como adjunto
Probióticos em produtos cárneos fermentados
Propriedades tecnológicas de cepas de Lactobacillus plantarum isoladas de peixe inteiro fermentado chinês tradicional com baixo teor de sal
Acúmulo de aminas biogênicas em salsicha de carpa prateada inoculada com Lactobacillus plantarum mais Saccharomyces cerevisiae
A microbiota complexa do leite cru
Comparação da atividade antibacteriana de cepas de Lactobacillus plantarum isoladas de dois tipos diferentes de queijos regionais da Polônia: oscypek e queijo korycinski
Avaliação preliminar das propriedades probióticas de cepas de Lactobacillus isoladas de produtos lácteos da Sardenha
Cepas indígenas de lactobacillus isoladas do queijo da Ístria como potenciais culturas iniciadoras
Três novas cepas de Lactobacillus plantarum na caixa de ferramentas probiótica contra o patógeno intestinal Salmonella enterica Sorotipo Typhimurium
Lactobacillus plantarum e Streptococcus thermophilus como culturas iniciadoras para uma bebida fermentada de leite de jumenta
Utilização de bactérias produtoras de bacteriocina em produtos lácteos
Produção de ácido lático a partir de resíduo fibroso de mandioca usando Lactobacillus plantarum MTCC 1407
Efeitos da atividade de água, concentrações de NaCl e fumaça no crescimento de Lactobacillus plantarum ATCC 12315
Alimentos e bebidas fermentados a partir de raízes e tubérculos tropicais
Efeitos de culturas mistas de Saccharomyces cerevisiae e Lactobacillus plantarum na fermentação alcoólica sobre as propriedades físico-químicas e sensoriais do vinagre de citrinos
Estudo sobre a capacidade de deterioração e formação e recuperação do estado VBNC de Lactobacillus plantarum
Efeito da sacarose, trealose e glutamato na resistência ao etanol de cepas de Lactobacillus plantarum enológicas aclimatadas congeladas e liofilizadas
Suco de limão doce fermentado (Citrus limetta) usando Lactobacillus plantarum LS5: Composição química, atividades antioxidante e antibacteriana
Fermentação de sarshir (kaymak) por bactérias ácido-lácticas: atividade antibacteriana, propriedades antioxidantes, oxidação de lipídios e proteínas e perfil de ácidos graxos
Metabolômica de alimentos: Da fazenda ao ser humano
Metabolômica de alimentos: uma nova fronteira na análise de alimentos e sua aplicação na compreensão de alimentos fermentados
Um estudo de caso sistemático sobre o uso de modelos de RMN para substituição molecular: revisitando o domínio de tetramerização de p53
Potencial Amilolítico de Bactérias Ácido-Lácticas Isoladas de Cereais Moídos por Via Úmida, Farinha de Mandioca e Frutas
Expressão e caracterização comparativa de formas completas e truncadas na extremidade C da α-amilase sacarificante de Lactobacillus plantarum S21
Conversão direta de amido bruto em ácido lático por Lactobacillus plantarum MTCC 1407 em fermentação semissólida utilizando farinha de batata-doce (Ipomoea batatas L.)
Lipase imobilizada de Lactobacillus plantarum na degradação de carne e síntese de ésteres de sabor
Purificação parcial e caracterização de uma lipase de Lactobacillus plantarum MF32
Purificação e caracterização parcial de M1-UVs300, uma nova bacteriocina produzida por Lactobacillus plantarum isolado de salsicha fermentada
Degradação de glicosídeos cianogênicos por cepas de Lactobacillus plantarum de fermentação espontânea de mandioca e outros microrganismos
Triagem e otimização da produção de β-glicosidase pela cepa recém-isolada de Lactobacillus plantarum LSP-24 a partir de leite colostro
Clonagem, expressão, purificação, requisitos de cofatores e cinética de estado estacionário da fosfocetolase-2 de Lactobacillus plantarum
Adesão e colonização de Lactobacillus plantarum: identificação de adesinas e efeitos do ambiente intestinal no desenvolvimento de biofilme
Estudos sobre a lactato desidrogenase de espécies de Lactobacillus plantarum envolvidas na biossíntese de ácido lático utilizando células permeabilizadas
Valores nutricionais e compostos bioativos em frutas e vegetais fermentados
Caracterização de cepas de Lactobacillus plantarum produtoras de vitamina B12 extracelular e avaliação dos potenciais probióticos
Processamento microbiano de resíduos de frutas e vegetais em biocommodities potenciais: uma revisão
Lactobacillus plantarum como estratégia para produção in situ de vitamina B2
Isolamento de bactérias láticas com potenciais probióticos de kimchi, vegetal fermentado coreano tradicional
Um modelo descrevendo a cinética de inativação de Lactobacillus plantarum em um sistema tampão de diferentes pH e em suco de laranja e maçã
Propriedades tecnológicas de cepas de Lactobacillus plantarum isoladas da fermentação de mosto de uva
Bactérias deteriorantes de cerveja e resistência ao lúpulo
Efeito antiaflatoxigênico de ácidos orgânicos produzidos por Lactobacillus plantarum
Produção, purificação e estudo estrutural de um exopolissacarídeo de Lactobacillus plantarum BC-25
Lactobacillus plantarum CIDCA 8327: Uma cepa produtora de α-glucana isolada de grãos de kefir
Otimização, caracterização parcial e atividade antioxidante de um exopolissacarídeo de Lactobacillus plantarum KX041
Atividade antioxidante de um exopolissacarídeo isolado de Lactobacillus plantarum C88
Caracterização física de exopolissacarídeo produzido por Lactobacillus plantarum KF5 isolado de Kefir do Tibete
Capacidade de modulação imunológica de exopolissacarídeos sintetizados por bactérias láticas e bifidobactérias
Medição de tensão superficial dinâmica para triagem de biossurfactantes produzidos por Lactobacillus plantarum subsp. plantarum PTCC 1896
Influência da conversão microbiana e da mudança no pH na complexação ferro-ácido gálico durante a fermentação por lactobacilos
Biowaste: Um habitat de Lactobacillus e substrato de fermentação láctica
Lactobacillus plantarum inibe o crescimento de Listeria monocytogenes em um modelo de fluxo contínuo in vitro do intestino, mas promove a invasão de L. monocytogenes no intestino de ratos gnotobióticos
Detecção e caracterização preliminar de uma bacteriocina (plantaricina 35d) produzida por uma cepa de Lactobacillus plantarum
Efeito combinado de NaCl e baixa temperatura na produção de bacteriocina antilisterial por Lactobacillus plantarum ST202Ch
Restauração das alterações da microbiota intestinal induzidas por cefixima por meio de coquetéis de Lactobacillus e frutooligossacarídeos em modelo murino
Avaliação do potencial probiótico de bactérias lácticas isoladas de fezes de lactentes amamentados no Egito
Avaliação de probióticos recentemente isolados na proteção contra tricinelose intestinal experimental
Documento de consenso de especialistas: Declaração de consenso da Associação Científica Internacional para Probióticos e Prebióticos sobre o escopo e uso adequado do termo probiótico
Novos insights no mecanismo de resposta integrada de Lactobacillus plantarum sob estresse excessivo de manganês
Microencapsulação por electropulverização de Lactobacillus plantarum aumenta a viabilidade celular sob armazenamento refrigerado e fluidos gástrico e intestinal simulados
Desoxinivalenol: Vias de sinalização e avaliação de risco de exposição humana – uma atualização
Efeito antifúngico de peptídeos antimicrobianos (AMPs LR14) derivados da cepa LR/14 de Lactobacillus plantarum e suas aplicações na prevenção da deterioração de grãos
Atributos funcionais e probióticos de um isolado indígena de Lactobacillus plantarum
Mecanismos moleculares e efeitos antioxidantes in vitro de Lactobacillus plantarum MA2
Bactérias lácticas probióticas potenciais de origem humana induzem antiproliferação de células de câncer de cólon por meio de ações sinérgicas na adesão a células cancerígenas e bioprodução de ácidos graxos de cadeia curta
O uso de Lactobacillus como alternativa aos promotores de crescimento antibióticos em suínos: uma revisão
Probióticos e imunidade: uma perspectiva em peixes
Probióticos e prebióticos associados à aquicultura: uma revisão
Efeitos da aplicação oral de L. plantarum WCFS1 exibindo Fes p1 na alergia induzida por Fes p1 em camundongos
Lactobacillus plantarum CCFM639 pode prevenir lesões neurais induzidas por alumínio e comportamento anormal em camundongos
Lactobacillus plantarum LC27 e Bifidobacterium longum LC67 aliviam simultaneamente gastrite e lesão hepática induzidas por etanol em camundongos
Importância in vitro do probiótico Lactobacillus plantarum relacionada à área médica
O complexo proteico RP105/MD1 da família dos receptores toll-like está envolvido no efeito imunorregulador dos exopolissacarídeos de Lactobacillus plantarum N14
Ensaio clínico: Lactobacillus plantarum 299v (DSM 9843) melhora os sintomas da síndrome do intestino irritável
Administração oral do probiótico Lactobacillus paraplantarum BGCG11 atenua danos hepáticos e renais induzidos por diabetes em ratos

Base teórica para a seleção da cepa de Lb. plantarum. O uso de bactérias probióticas (Lb. plantarum) é uma estratégia útil para obter produtos alimentícios fermentados com maior vida útil (segurança alimentar) e propriedades mais seguras devido à sua capacidade de retardar ou prevenir o crescimento de bactérias contaminantes comuns (atividade antimicrobiana), além de serem de origem humana e apresentarem adesão a linhagens de células intestinais.

Métodos/técnicas moleculares utilizados para identificação de cepas de Lb. plantarum.
Método molecular Primer utilizado Sequência do primer (5′-3′) Cepa de Lb. plantarum identificada Referência PCR LbPI1 (forward) e LbPI2 (reverse) CCG TTT ATG CGG AAC ACC TA e TCG GGA TTA CCA AAC ATC AC Lb. plantarum ATCC 8014 Quere et al. RAPD-PCR Primer baseado em 16S rRNA, P32 TAC CAC TAC AAT GGA TG Lb. plantarum ATCC 14917 Elegado et al. RAPD-PCR Primer baseado em 16S rRNA, A27F AGC GGA TCA CTT CAC ACA GGA CTA CGG CTA CCT TGT TAC GA Lb. plantarum YW11 Wang et al. RAPD-PCR UB16S-F e UB16S-R AGA GTT TGA TCC TGG CTC AG e ACG GCT ACC TTG TTA CGA CT Lb. plantarum NTMI05 e NTMI20 Imran et al. Sequenciamento de 16S rDNA Primer universal, SSU TGC CAG CAG CCG CGG TA e GAC GGG CGG TGT GTA CAA Lb. plantarum B128, B134, B143, B149, B166, B174 Mahmoudi et al. Sequenciamento de 16S rDNA 8f e 1512r CAC GGA TCC AGA CTT TGA T(C/T)(A/C) TGG CTC AG e GTG AAG CTT ACG G(C/T)T AGC TTG TTA CGA CTT Lb. plantarum MBSa4 Barbosa et al. RAPD e PFGE∗ OPA5 e OPA20 AAT CGG GCT G e GTT GCG TCC Lb. plantarum ATCC 8014 e Lb. plantarum SD1S612 Adesulu-Dahunsi et al. Sequenciamento de 16S rDNA 27F e 1492R AGA GTT TGA TCC TGG CTC AG e TAC GGY TAC CTT GTT ACG ACT T Lb. plantarum KX881772 e Lb. plantarum KX881779 Abushelaibi et al. ITS-PCR 16SF-R2 e 23SR-R10 AGA GTT TGA TCC TGG CTC AG e AAG GAG GTG ATC CAG CCG CA Lb. plantarum GA106, FU137, NRRLB-14768, DSM10667, JCM1558, DK0–22, OB123, OF101, YO175 Adesulu-Dahunsi et al.
RAPD-PCR: reação em cadeia da polimerase de DNA polimórfico amplificado aleatoriamente; PCR: reação em cadeia da polimerase; PFGE: eletroforese em gel de campo pulsado; ITS-PCR: amplificação por PCR do espaçador transcrito intergênico do gene 16S–23S rRNA. ∗Enzima de restrição (ApaI e SfiI).

Produtos alimentícios fermentados mediados pela cepa de Lactobacillus plantarum.
Alimentos fermentados Substrato/fonte fermentável Cepa de Lb. plantarum identificada Características especiais/aplicação Referência Alimentos fermentados tradicionais         Chouriço+ - Lb. plantarum DSMZ 12028 Indução de resposta pró-inflamatória Cammarota et al. Tofu Laticínios fermentados chineses Lb. plantarum C88 Atividade antioxidante Li et al. Fufu Farinha de mandioca (Manihot esculenta Crantz) Lb. plantarum cepa 6710 Produto enriquecido com proteína Rosales-Soto et al. Kimchi branco (Baek) Repolho chinês sem pimenta Lb. plantarum HAC01 Desenvolvimento de novo probiótico Park et al. Azeitonas de mesa fermentadas Azeitonas verdes estilo espanhol Lb. plantarum B282 Efeitos de adesão e antiproliferativos em células de câncer colorretal Saxami et al. Feijão ácido Vigna unguiculata Lb. plantarum ZDY2013 EPS Zhang et al. Kimchi Repolho chinês Enriquecido com Lb. plantarum Ln4 Efeito probiótico Son et al. Kimchi Baechu (repolho napa) Lb. plantarum wikim 18 (KFCC 1188P) Efeito probiótico Jung et al. Kimchi coreano   Lb. plantarum LBP-K10 Atividade antimicrobiana Kwak et al. Picles de repolho Repolho coreano Sobrenadante livre de células de Lb. plantarum NTU 102 Eficaz contra V. parahaemolyticus BCRC 12864 e Cronobacter sakazakii BCRC 13988 Lin e Pan Linguiça de frango Carne moída Lb. plantarum Atividade antioxidante Yadav, Kunuψ Milheto (Pennisetum glaucum) Lb. reuteri, Lb. plantarum e Lb. acidophilus Qualidades nutricionais aprimoradas, vida útil e potencial antioxidante Adedire et al. Repolho em conserva Repolho Lb. plantarum ATCCI 4917 - Turpin et al. Novos alimentos fermentados         Alimento fermentado de aveia - Lb. plantarum UFG9; Lb. plantarum B2 Aumento da concentração de riboflavina (VitB2) Russo et al. Leite de soja fermentado Soja Lb. plantarum TWK10 Propriedade antimelanogênica   Vinho Pinot noir (vinhos tintos patagônicos) - Lb. plantarum ATCC 14917 Culturas iniciadoras maloláticas Brizuela et al. FRGE Ginseng coreano (Panax ginseng Meyer) Lb. plantarum KCCM 11613P Atividade antioxidante Jung et al. Suco de lichia Lichia (Litchi chinensis Sonn.) Secagem por spray de bactérias probióticas (Lb. plantarum MTCC 2621) com prebióticos∗ Estimulou o sistema digestivo Kalita et al. Pão - Lb. plantarum P8 Melhores condições de panificação e armazenamento Zhang et al.
FRGE: extrato de ginseng vermelho fermentado; EPS: exopolissacarídeo.∗Frutooligossacarídeo (FOS), inulina, goma arábica e pectina. +Linguiça seca fermentada portuguesa. ψBebida não alcoólica da Nigéria.