pmid: "36140861"
title: "Impacto do Micro-ondas e da Torrefação no Óleo de Semente de Abóbora e sua Aplicação em Fórmula de Maionese com Gordura Total"
authors: "Rezig L, Harzalli Z, Gharsallah K, Mahfoudhi N, Chouaibi M, Majdoub H, Oueslati I"
journal: "Foods (Basel, Switzerland)"
pubdate: "2022 Sep 06"
doi: "10.3390/foods11182732"
source: "PMC Full Text"

Impacto do Micro-ondas e da Torrefação no Óleo de Semente de Abóbora e sua Aplicação em Fórmula de Maionese com Gordura Total

Autores

Rezig L, Harzalli Z, Gharsallah K, Mahfoudhi N, Chouaibi M, Majdoub H, Oueslati I

Periodico

Foods (Basel, Switzerland) (2022 Sep 06)

Conteudo

Impacto do Micro-ondas e da Torrefação no Óleo de Semente de Abóbora e sua Aplicação em Fórmula de Maionese com Teor Integral de Gordura

Neste estudo, sementes da variedade 'Béjaoui' de Cucurbita maxima foram expostas tanto ao micro-ondas quanto à torrefação antes da extração do óleo por prensagem a frio. Além disso, uma fórmula de maionese com teor integral de gordura foi preparada a partir de óleos de semente de abóbora não tratados e tratados, e avaliada quanto à sua estabilidade física e propriedades bioativas durante armazenamento de 28 dias a 25 ± 1 °C. Uma amostra de maionese preparada com óleo de semente de girassol não refinado serviu como controle. Os resultados mostraram que o pré-tratamento das sementes por micro-ondas melhorou consideravelmente a estabilidade oxidativa do óleo de semente de abóbora, que aumentou de 3 h 46 min ± 10 min na amostra não tratada para 4 h 32 min ± 14 min no óleo de semente de abóbora prensado a frio com micro-ondas. O teor de esteróis aumentou de 4735 ± 236,75 mg/kg de óleo no óleo de semente de abóbora prensado a frio não tratado para 5989 ± 299,45 mg/kg de óleo e 7156 ± 357,8 mg/kg no óleo de semente de abóbora prensado a frio com micro-ondas e no óleo de semente de abóbora prensado a frio torrado, respectivamente. A maionese preparada com óleo de semente de abóbora prensado a frio com micro-ondas apresentou o menor índice de cremeação e foi mais estável ao crescimento de glóbulos quando comparada às outras amostras de maionese. Todas as amostras de maionese preparadas com óleos de semente de abóbora apresentaram maiores teores de fenólicos totais e atividades antioxidantes durante o armazenamento quando comparadas à amostra de maionese preparada com óleo de semente de girassol não refinado. Entre as amostras de maionese com óleo de semente de abóbora, os maiores valores foram, no entanto, observados na preparada com óleo de semente de abóbora prensado a frio com micro-ondas. Graças ao seu alto teor de nutracêuticos, este último pôde ser considerado com confiança como um substituto natural de gordura para emulsões comerciais estáveis do tipo maionese à base de óleos vegetais.
A abóbora pertence à família Cucurbitaceae, também conhecida como cucurbitáceas, um gênero de plantas de porte médio que cresce amplamente em climas moderados, tropicais e subtropicais em todo o mundo. As sementes de abóbora são uma boa fonte de ácidos graxos essenciais e moléculas bioativas, como β-caroteno, α-tocoferol, vitamina B, luteína, fitoesteróis e outros minerais. Além disso, entre os esteróis, que reduzem o risco de mortalidade cardiovascular, os Δ7-esteróis são específicos do óleo de sementes de abóbora e supostamente conferem a esse óleo um efeito benéfico no tratamento e na profilaxia de distúrbios da próstata e da bexiga. Graças a essa característica única do óleo de sementes, o óleo de sementes de abóbora (OSA) possui um forte potencial antioxidante e interessantes propriedades anti-inflamatórias, antibacterianas e de cicatrização de feridas. O OSA também tem sido reconhecido como um preventivo excepcional contra diabetes e doenças carcinogênicas. As sementes de abóbora são utilizadas na culinária principalmente no sul da Áustria, Eslovênia e Hungria. Além disso, as sementes de abóbora torradas são um lanche favorito em muitos países africanos, incluindo a Tunísia. Como o OSA é abundante em ácidos oleico e linoleico, é consumido como óleo para saladas ou culinário em alguns países. Também é utilizado na produção de margarina. Graças à sua riqueza em componentes bioativos, o OSA é considerado um ingrediente conservante e funcional.

É de grande importância considerar os efeitos das diversas técnicas de processamento utilizadas na extração de óleo para consumo humano. É bem sabido que a prensagem é notavelmente o método de extração comum usado para sementes com alto teor de óleo. Infelizmente, essa técnica é bastante ineficaz devido à quantidade considerável de óleo que permanece nas sementes trituradas. Dada a crescente demanda por óleo prensado a frio e o menor rendimento de extração, tratamentos térmicos das sementes antes da extração a frio, como micro-ondas (MO) e pré-tratamentos por torrefação, são atualmente considerados métodos alternativos disponíveis para alta qualidade do óleo com alta disponibilidade de nutracêuticos desejáveis.
Ondas eletromagnéticas (EM) com frequências que variam de 0,3 GHz a 300 GHz são conhecidas como micro-ondas. As micro-ondas aquecem alimentos volumetricamente convertendo energia eletromagnética (EM) em energia térmica dentro da matriz alimentar, ao contrário do aquecimento convencional, que transfere calor de um meio de alta temperatura para um meio de baixa temperatura. A geração de calor nos materiais se deve essencialmente ao atrito molecular como resultado do relaxamento dipolar e da condução iônica. Como resultado, o aquecimento por micro-ondas pode reduzir significativamente o processo de aquecimento, proporcionando grande comodidade aos consumidores sem induzir degradação da qualidade do produto. É bem sabido que o uso de fornos de micro-ondas aumentou nas residências, apesar de alguns equívocos sobre os potenciais efeitos negativos do cozimento por micro-ondas na nutrição dos alimentos e preocupações com a radiação de micro-ondas para os usuários. Hoje, os produtores de alimentos criam uma ampla gama de refeições congeladas, refrigeradas e estáveis em prateleira aptas para micro-ondas para mercados de varejo, a fim de aproveitar os benefícios dos fornos de micro-ondas. Além disso, o aquecimento por micro-ondas tem sido utilizado no setor alimentício para descongelar blocos de carne e peixe congelados, pré-cozinhar bacon para redes de fast food e pasteurizar alimentos pré-embalados, entre outras atividades de processamento, para minimizar resíduos, aumentar a produtividade e melhorar a segurança alimentar. Na indústria de alimentos, a adoção de tecnologias de micro-ondas para substituir algumas das técnicas de aquecimento tradicionais traz benefícios adicionais, como um ambiente de trabalho mais limpo e uma aceleração do processo. Nesse contexto, Zhou et al. estudaram a influência do aquecimento por micro-ondas em duas frequências (2,45 e 5,85 GHz), tanto individualmente quanto em combinação, na fritura e pós-fritura na redução de óleo em batatas fritas. Este último mostrou que a fritura por micro-ondas reduziu o tempo de fritura em 30–40%, com atributos de qualidade do produto equivalentes em termos de teor de óleo, cor e textura, em comparação com a fritura por imersão em óleo.

Poucas investigações foram realizadas sobre os impactos da torra de sementes de abóbora na qualidade e nas características antioxidantes do OSA. Ali et al. relataram a torra por micro-ondas como uma técnica de processamento rápido que aumenta a estabilidade oxidativa e dos tocoferóis, o potencial antioxidante e os níveis de ácidos graxos saturados (AGS) em OSA. Além disso, o processo de torra a 175 °C por 15 min das sementes de abóbora não tem impacto significativo no conteúdo fenólico total do OSA. No entanto, foi observada uma diminuição acentuada nos níveis de tocoferóis, levando a uma diminuição em sua atividade antioxidante. Potočnik et al. estudaram o efeito de temperaturas de torra variando de 90 °C a 200 °C nos teores de tocoferóis e fenóis do OSA. Eles apontaram uma diminuição nas concentrações desses compostos bioativos com o aumento da temperatura de torra. Enquanto isso, a capacidade antioxidante do OSA aumentou com a torra até 110 °C.
Em termos dos efeitos do pré-tratamento de micro-ondas (MW) das sementes na qualidade do óleo, Delfan-Hosseini et al. enfatizaram que sementes de beldroega tratadas por micro-ondas causaram um aumento no teor de fenólicos totais (TPC) e na atividade antioxidante, acompanhados por uma melhora significativa na estabilidade oxidativa do óleo. A melhora do tempo de indução do óleo pelo pré-tratamento com micro-ondas foi consolidada pelos achados de Uquiche et al. em avelãs chilenas. Até onde sabemos, existem poucos dados sobre a influência do pré-tratamento de sementes de abóbora por MW na análise do perfil e estabilidade oxidativa do óleo de semente de abóbora (PSO). A esse respeito, Yoshida et al. mostraram que um processamento mais longo por micro-ondas causou uma porcentagem inferior de ácido linoleico e maiores taxas de ácidos oleico, palmítico e esteárico, com níveis superiores de ácidos graxos livres em grãos de sementes de Cucurbita (spp.). Além disso, em termos de tocoferóis, mais de 85% dos tocoferóis permaneceram após torrefação por 20 min em comparação com os não tratados. Ali et al. também relataram que quanto mais as sementes de abóbora são expostas ao tratamento por micro-ondas, maiores são os índices oxidativos do óleo observados.

Em linha com o fato de que o crescente interesse pela saúde e bem-estar tem deslocado as preferências dos consumidores para alimentos que fornecem requisitos nutricionais e oferecem prazer hedônico, a incorporação de PSO prensado a frio como ingrediente funcional em algumas formulações alimentícias, como maionese para salada sozinha ou misturada com óleo de girassol refinado, maionese enriquecida com micropartículas contendo PSO, ou molhos para salada com teor reduzido de gordura, foi objeto de investigações recentes. No entanto, até onde sabemos, não há dados disponíveis sobre o impacto da torrefação ou tratamento por micro-ondas de sementes de abóbora originárias de países do Norte da África e especialmente da Tunísia na qualidade do óleo e mesmo em maionese integral preparada com PSO prensado a frio. Esse produto alimentício poderia ser considerado 'funcional', embora as palavras 'funcional' e 'maionese' não pareçam corresponder. No entanto, quando considerado de uma perspectiva diferente, tal combinação de palavras poderia resultar em um alimento funcional inovador e promissor. Para tornar a maionese um alimento saudável, várias estratégias foram propostas: além da redução de gordura, que tem sido a abordagem mais amplamente utilizada até o momento, um método mais recente consiste em enriquecer emulsões com ingredientes saudáveis que possam atender às necessidades relacionadas à saúde das pessoas (antioxidantes, prebióticos e probióticos).
Além disso, do ponto de vista da ciência dos alimentos, componentes funcionais como antioxidantes naturais são comprovadamente capazes de melhorar a estabilidade oxidativa da emulsão e permitir a substituição de antioxidantes sintéticos e controversos. O objetivo desta pesquisa foi estudar a estabilidade físico-química e oxidativa do PSO extraído de sementes de Cucurbita maxima tunisianas 'Béjaoui' submetidas aos pré-tratamentos de torrefação e micro-ondas antes da prensagem a frio, em comparação com o PSO extraído de sementes não tratadas, e investigar as propriedades físicas, o potencial antioxidante e os compostos bioativos de uma maionese com teor integral de gordura (≈80% de óleo) durante 28 dias de armazenamento a 25 ± 1 °C. Para fins comparativos, uma amostra de maionese preparada com óleo de semente de girassol não refinado foi utilizada como controle.

2. Material e Métodos
   Todos os reagentes utilizados no processo de avaliação eram de grau analítico ou HPLC e foram fornecidos pela Merck (Darmstadt, Alemanha).

2.1. Amostragem
As sementes de abóbora (Cucurbita maxima) foram obtidas de um viveiro em dezembro de 2020 na região de Chebika (latitude 35°37′5.23″; longitude 10°2.15′38″; altitude 125 m), situada no centro-oeste da Tunísia. As sementes foram primeiramente armazenadas em recipientes de aço inoxidável a 4 °C e 52% de umidade relativa, e apenas as sementes não danificadas foram utilizadas. Em seguida, foram lavadas para eliminar a sujeira e, por fim, secas ao sol até que o teor de umidade de 11,11% (g/100 g base úmida) fosse avaliado. Finalmente, até os pré-tratamentos das sementes, estas foram divididas em três porções iguais de 15 kg cada e armazenadas em sacos plásticos ao abrigo da luz a 4 °C. A primeira porção foi deixada sem tratamento como controle.

2.2. Pré-tratamentos com Micro-ondas e Torrefação
Para a segunda porção, 100 g de sementes de abóbora inteiras foram dispostas uniformemente em um prato de Pyrex e tratadas em um forno de micro-ondas doméstico (LG Electronics, modelo MS2042DW, 2450 MHZ, 1000 W). O pré-tratamento com micro-ondas foi realizado de acordo com Delfan-Hosseini et al. a 700 W por 240 s. A temperatura real das amostras de sementes de abóbora durante o tratamento com micro-ondas, determinada com termômetro infravermelho (AR350, Smart Sensor, Shanghai, China), foi de 96 ± 1 °C.

Quanto à terceira porção, 2% de água foi adicionado às sementes e misturado completamente para obter uma mistura homogênea, e então a mistura foi torrada a 175 °C por 15 min de acordo com Aktaş et al. em um forno de aquecimento da série FD da Binder (BINDER GmbH, Tuttlingen, Alemanha). A espessura da camada de sementes foi de 2,5 cm, e a temperatura foi monitorada durante todo o procedimento.

Vale ressaltar que a energia (E) necessária para os tratamentos com micro-ondas e torrefação das sementes de abóbora foi de 168 kJ e 3060 kJ, respectivamente (E = W Δt, onde W corresponde à potência do forno de micro-ondas (700 W) bem como à do forno de aquecimento (3400 J) utilizado, e Δt ao tempo de processamento expresso em segundos).
Para cada pré-tratamento das sementes, três conjuntos independentes de experimentos foram realizados sob condições idênticas, a fim de obter amostras homogêneas. Uma vez realizados os pré-tratamentos das sementes, as sementes foram resfriadas a 25 ± 1 °C, embaladas em sacos plásticos e reservadas a 15 °C até a realização do processo de extração do óleo.
2.3. Extração do Óleo
A prensagem a frio foi utilizada para extrair o óleo de sementes de abóbora usando uma prensa de rosca para óleos vegetais Komet DD 85 G (IBG Monforts Oekotec GmbH e Co. KG, Mönchengladbach, Alemanha) de acordo com o procedimento relatado anteriormente por Rezig et al.. O PSO prensado a frio não tratado, o PSO prensado a frio torrado e o PSO prensado a frio por micro-ondas foram denominados UCPPSO, RCPPSO e MWCPPSO, respectivamente.
2.4. Caracterização Química e Física do PSO
2.4.1. Análise do Perfil de Ácidos Graxos (AG)
A composição de ácidos graxos do PSO foi analisada por cromatografia gasosa como ésteres metílicos de ácidos graxos (FAMEs) usando os métodos analíticos descritos pelo Parlamento Europeu e pelo Conselho Europeu no regulamento CEE 2568/91.
2.4.2. Composição de Tocoferóis
A HPLC foi utilizada para determinar a composição de tocoferóis do óleo de sementes usando a NF EN ISO 9936 de acordo com Rezig et al..
2.4.3. Análise de Esteróis (STs)
A análise de esteróis foi realizada usando o método NF EN ISO 1228 de acordo com Rezig et al..
2.4.4. Análise de 5-Hidroximetilfurfural (HMF)
O HMF foi isolado dos PSOs usando um método de extração líquido-líquido e medido usando um sistema de HPLC (Agilent Infinity 1260, Agilent Technologies, Santa Clara, CA, EUA) com um detector de arranjo de diodos (G1315D 1260 DAD VL, Agilent Technologies), bomba de gradiente quaternário e coluna Agilent C18 (250 × 4,6 mm, 5 µm, Agilent Technologies) de acordo com o procedimento relatado em trabalhos anteriores.
2.4.5. Análise por FTIR
A análise por FTIR foi empregada para revelar os grupos funcionais presentes nas amostras de PSO usando um espectrômetro de modo de refletância total atenuada (ATR-FTIR) (Perkin Elmer 1600, Waltham, MA, EUA). Os espectros de FTIR foram documentados no modo de banda de absorção na faixa de 4000–400 cm−1 com resolução de 4 cm−1 e 32 varreduras. O PSO foi analisado sem qualquer tratamento prévio.
2.4.6. Estabilidade Oxidativa
A estabilidade oxidativa foi determinada em termos do tempo de indução oxidativa (TIO) usando o aparelho 743 rancimat (Metrohm, Suíça). A amostra de óleo (3,5 g) foi aquecida a 120 ± 1,6 °C em um tubo de reação e submetida a um fluxo de entrada de 20 L/h. O TIO foi calculado automaticamente pelo software do aparelho.
2.5. Preparação da Maionese (Emulsões O/A)
De acordo com Flamminii et al., amostras de maionese foram preparadas usando a seguinte fórmula de uma receita de referência: 500 g de óleo (≈78%), cinco gemas de ovo (27 g ≈ 12%), vinagre (10 g ≈ 2%), sal (5 g ≈ 1%), suco de limão (37,5 g ≈ 7%) e azida sódica 0,05% (p/p). As amostras foram produzidas usando um homogeneizador Ultra-Turrax T 25 (IKA instruments, Staufen im Breisgau, Alemanha) seguindo um método padronizado de duas etapas: ovos, vinagre, sal e suco de limão foram pré-misturados, e o PSO foi então adicionado gradualmente sob mistura vigorosa a 20.000 rpm por 10 min, permitindo a incorporação completa do óleo. Uma amostra de maionese preparada nas mesmas condições com óleo de girassol não refinado comumente usado na formulação comercial de maionese e fornecido pela Med Oil Company (Rades, Tunísia) serviu como controle.
2.6. Propriedades Emulsificantes
A estabilidade emulsificante (EE) e a atividade emulsificante (AE) foram determinadas com base no método proposto por Alpizar-Reyes et al..
2.7. Caracterização e Estabilidade da Maionese durante o Armazenamento
Todas as análises foram realizadas em amostras de maionese mantidas a 25 ± 1 °C no dia da produção (d0) e após 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento.
2.7.1. Medição do Tamanho de Partícula
Usando análise de difração a laser e um analisador de tamanho de partícula (Mastersizer Hydro 3000, Malvern Instruments Ltd., Worcestershire, Reino Unido), a distribuição do tamanho de partícula foi determinada de acordo com Flamminii et al.. As medições do tamanho das gotículas foram apresentadas como o diâmetro médio superficial (D3,2) e o diâmetro médio volumétrico (D4,3).
2.7.2. Índice de Cremeação (IC)
O índice de cremeação (IC) foi avaliado conforme descrito por Alpizar-Reyes et al..
2.7.3. Medição do pH
Os valores de pH foram quantificados em triplicata a 25 ± 1 °C com um medidor de pH (Mettler Toledo Co., Manchester, Reino Unido). Neste estudo, o medidor de pH foi calibrado usando soluções tampão padrão de pH 4,0 e pH 7,0.
2.8. Propriedades Bioativas da Maionese
2.8.1. Avaliação da Atividade Antioxidante (AA)
A AA das amostras de maionese foi avaliada pela medição da atividade sequestradora do radical DPPH de acordo com Romeo et al..
2.8.2. Conteúdo de Fenólicos Totais (CFT)
A quantificação do CFT foi realizada no óleo separado da maionese. A separação do óleo foi realizada de acordo com Ozdemir et al..
O CFT dos óleos obtidos foi medido colorimetricamente usando o reagente de Folin–Ciocalteu e relatado como mg de equivalentes de ácido gálico (EAG) por kg de óleo.
2.9. Experimentos de Oxidação na Maionese
Os óleos foram extraídos das amostras de maionese de acordo com Altunkaya et al. com alguns ajustes conforme descrito anteriormente na Seção 2.8.2. O valor de peróxido (VP) foi determinado de acordo com o Método Oficial AOCS Cd 8-53.
2.10. Análises Estatísticas
Todos os experimentos foram realizados em triplicata. Os resultados foram expressos como valores médios ± desvios padrão (DP). As análises estatísticas foram realizadas nos dados utilizando o pacote de software estatístico Statsoft. O teste de Tukey foi aplicado após a análise de variância de uma via (ANOVA), e as diferenças entre as médias individuais e cada média utilizada foram consideradas significativas para p < 0,05.
3. Resultados e Discussão
3.1. Caracterização do PSO
3.1.1. Composição de Ácidos Graxos
Conforme mostrado na Tabela 1, os principais ácidos graxos no UCPPSO foram os ácidos linoleico (45,2 ± 2,38%), oleico (34,45 ± 1,75%), palmítico (12,59 ± 1,64%) e esteárico (6,35 ± 0,34%). O teor médio combinado desses quatro ácidos graxos foi de 98,89%, sendo ligeiramente superior ao citado por Ali et al. sobre o óleo de semente de Cucurbita maxima Duch. Outros ácidos graxos, como C14:0, C16:1, C18:3, C20:1, C22:0 e C24:0, também estavam presentes em pequenas quantidades. A composição de ácidos graxos não sofreu alterações significativas com o tratamento por micro-ondas. De fato, a porcentagem de ácidos linoleico e oleico tendeu a cair ligeiramente, enquanto a porcentagem de ácidos araquídico, esteárico e palmítico aumentou ligeiramente. Essa tendência foi provavelmente atribuível à degradação de PUFA, e foi consistente com o observado por Yoshida et al. em sementes de duas cultivares de abóbora japonesa (Cucurbita spp.) expostas ao tratamento por micro-ondas antes da extração do óleo. Em termos de pré-tratamento por torrefação, o RCPPSO apresentou uma pequena queda nos ácidos linoleico e oleico, bem como um ligeiro aumento nos ácidos palmítico e esteárico, semelhante ao MWCPPSO. Resultados comparáveis foram observados por Aktaş et al. em sementes de abóbora turca (Cucurbita pepo L.). De fato, após a torrefação, as porcentagens dos ácidos linoleico e oleico diminuíram de 42,72 ± 0,24% para 42,62 ± 0,21% e de 38,98 ± 0,0% para 38,45 ± 0,23%, respectivamente, na variedade 'Nevşehir çerçevelisi'. Além disso, as porcentagens dos ácidos esteárico e palmítico aumentaram de 7,22 ± 0,23% para 7,27 ± 0,13% e de 10,23 ± 0,22% para 10,9 ± 0,01%. De acordo com Nederal et al., essa característica é possivelmente consequência de uma maior taxa de oxidação durante o processo de torrefação. Murkovic et al. relataram estabilidade nos ácidos oleico, palmítico e esteárico após a torrefação da abóbora (Cucurbita pepo L.), mas uma redução no teor de ácido linoleico, que diminuiu de 54,6% para 54,2%. Essa pequena redução foi relatada como associada a produtos de oxidação que foram identificados por cromatografia gasosa de headspace.
3.1.2. Tocoferóis
A Tabela 1 lista os teores de tocoferol de todas as amostras de PSO. Apenas α- e γ-tocoferóis foram identificados, com predominância de γ-tocoferol, representando 98,26%, 98,49% e 98,86%, respectivamente, em UCPPSO, MWCPPSO e RCPPSO. Com relação ao UCPPSO, os pré-tratamentos das sementes de abóbora não tiveram efeito significativo nos teores de γ-tocoferol, que aumentaram após o pré-tratamento por MW (383,08 ± 8,98 mg/kg) e diminuíram após a torrefação (349,54 ± 8,18 mg/kg). Enquanto isso, uma diminuição significativa foi observada no teor de α-tocoferol em RCPPSO (4,03 ± 0,16 mg/kg) acompanhada por uma diminuição não significativa em MWCPPSO (5,87 ± 0,71 mg/kg). Nossos resultados em relação à diminuição do teor de γ-tocoferol após a torrefação estão de acordo com os citados por Aktaș et al. em duas variedades turcas conhecidas como ‘Nevşehir Çerçevelisi’ e ‘Ürgüp Sivrisi’, que pertencem à espécie de abóbora Cucurbita pepo. Tal característica foi atribuída ao tempo limitado de torrefação aplicado durante o pré-tratamento das sementes de abóbora. A diminuição no teor de α-tocoferol após a torrefação não estava de acordo com os achados de Potočnik et al., que observaram um aumento significativo desse composto tocoferol após torrar duas cultivares eslovenas de Cucurbita pepo L. (Gleisdorf e Rustikal) em uma faixa de temperatura entre 90 °C e 180 °C por 45 min. É importante mencionar que a diminuição não significativa de α-tocoferol observada em nosso estudo se correlaciona, até certo ponto, com os achados de Yoshida et al. sobre os teores de tocoferol em óleo de sementes de Cucurbita spp., que demonstraram que os padrões de distribuição dos homólogos de tocoferol (α-, β-, γ- e δ-) eram altamente comparáveis, com uma redução de suas quantidades para menos de 15% dos níveis originais após 20 min de pré-tratamentos por MW. A diminuição relativa no teor de α-tocoferol observada no presente estudo após a aplicação do pré-tratamento por MW pode ser atribuída, conforme relatado por Azadmard-Damirchi et al., à decomposição dos tocoferóis por um período relativamente longo (4 min) de pré-tratamento por micro-ondas.
3.1.3. Fitosteróis
Na amostra de PSO prensado a frio não tratado (UCPPSO), foram identificados quatorze fitoesteróis, a saber: colesterol, 24-metilenocolesterol, campesterol, campestanol, estigmasterol, Δ5-avenasterol, Δ5,23-estigmastadienol, Δ5,24-estigmastadienol, Δ7-campesterol, Δ7-estigmastenol, Δ7-avenasterol, clerosterol, sitosterol e sitostanol (Tabela 1). Sitosterol e Δ5,23-estigmastadienol, que representaram 1629,84 ± 81,44 mg/kg, foram os esteróis predominantes, seguidos por Δ5,24-estigmastadienol (1395,87 ± 69,6 mg/kg) e Δ7-avenasterol (713,56 ± 35,51 mg/kg). Assim, sitosterol, Δ5,23-estigmastadienol, Δ5,24-estigmastadienol e Δ7-avenasterol foram os principais esteróis, e juntos constituíram 78,97% do UCPPSO. É importante ressaltar que o tratamento por micro-ondas das sementes de abóbora antes da extração a frio teve impacto significativo na maioria dos compostos fitoesteróis identificados. De fato, com exceção do campesterol, campestanol e estigmasterol, cujas quantidades diminuíram após o pré-tratamento por micro-ondas, todos os fitoesteróis apresentaram aumento em seus níveis. Em relação ao UCPPSO, sitosterol + Δ5,23-estigmastadienol, Δ5,24-estigmastadienol, Δ7-avenasterol, Δ7-estigmastenol e Δ7-campesterol sofreram aumentos de 16,88%, 29,02%, 39,15%, 32,03% e 58,40%, respectivamente. Esses achados indicam que o pré-tratamento por micro-ondas causa ruptura na membrana celular das sementes oleaginosas, permitindo maior liberação de fitoesteróis e aumento das quantidades de fitoesteróis no óleo extraído. Até onde sabemos, nenhum estudo anterior foi realizado sobre o impacto do pré-tratamento por micro-ondas no conteúdo de fitoesteróis do PSO. Caso contrário, esses resultados concordam com resultados publicados anteriormente em sementes de colza, que comprovam a eficiência do pré-tratamento por MO em aumentar o conteúdo de fitoesteróis em 15% no óleo. Em relação ao UCPPSO, todos os fitoesteróis identificados no RCPPSO sofreram um aumento significativo em suas quantidades, com um aumento total de 51,13%. Resultados semelhantes foram observados em sementes de Cucurbita pepo L. após torrefação, onde a concentração total de esteróis aumentou de 1710 mg/g para 1930 mg/g. O aumento dos esteróis durante o processo de torrefação foi atribuído a alterações na farinha das sementes à medida que o óleo emerge das sementes ao final da fase de torrefação, alterando o comportamento químico do processo de extração.
3.1.4. HMF
No presente estudo, não foi detectado HMF nas amostras de UCPPSO e MWCPPSO (dados não mostrados). Resultados comparáveis foram obtidos por Suri et al. em óleos não tratados e tratados por micro-ondas de sementes de Nigella a 360 W (5 min) e 180 W (5 e 10 min). No entanto, os níveis de HMF no óleo de semente de Nigella aumentaram significativamente à medida que a potência do micro-ondas foi elevada de 540 para 720 W, com a maior quantidade (2,08 mg/kg) registrada para aquelas aquecidas a 720 W por 10 min.
A análise por CLAE comprovou que a torra das sementes de abóbora a 175 °C por 15 min levou à produção de HMF (0,41 ± 0,02 mg/kg). Tal constatação foi confirmada em um estudo anterior conduzido por Durmaz e Gökmen no óleo de sementes de abóbora torradas a 180 °C por 30 min, no qual a quantidade de HMF foi de cerca de 4 mg/kg. Uma tendência semelhante foi encontrada por Suri et al. no óleo de sementes de Nigella submetidas à torra por infravermelho (160 °C, 10 min; 180 °C, 5 e 10 min) e por ar seco (140 °C, 10 min; 160 °C, 5 e 10 min; 180 °C, 5 e 10 min). De acordo com Durmaz e Gökmen, o teor de HMF é afetado pelo tempo de torra, bem como por variáveis composicionais, como açúcares, aminoácidos, óleo e teor de umidade das oleaginosas.
3.1.5. Avaliação por FTIR
Os espectros de FTIR, escaneados usando o modo de reflectância total atenuada, exibem bandas características para as amostras de UCPPSO, MWCPPSO e RCPPSO (Figura 1). Foram observadas sete bandas na UCPPSO em números de onda de 3675, 2973, 2902, 1394, 1231, 1066 e 892 cm−1. As duas bandas ombro em 2973 cm−1 e 2902 cm−1 estão associadas, respectivamente, às vibrações de estiramento assimétrico e simétrico das ligações C-H dos grupos funcionais triglicerídeos CH2 alifáticos. Além disso, a pequena banda de fraca intensidade em 1231 cm−1 e a banda aguda observada em 1066 cm−1 são atribuídas à vibração de estiramento dos grupos éster C-O dos triglicerídeos. Outros estudos que descrevem os espectros de FTIR do PSO registraram bandas agudas na região de 2924, 2852 e 1745 cm−1, revelando a prevalência de triglicerídeos e outras bandas de menor intensidade na região de 3007, 1695, 1460, 1378, 1237, 1160, 1110, 1097, 950 e 850 cm−1, com alguns pequenos deslocamentos das bandas para a esquerda ou direita sendo registrados, dadas as particularidades da composição dos óleos. Vale mencionar que a banda de pequena intensidade observada em 3675 cm−1, atribuída à vibração telescópica da hidroxila, pode ser um indicador da presença de traços de umidade na amostra de PSO. Esta banda estava presente na amostra de MWCPPSO com menor intensidade do que a observada na UCPPSO, mas não foi detectada na RCPPSO, sugerindo que o processo de torra permite a desidratação completa das sementes de abóbora antes da extração do óleo.
De outra forma, algumas mudanças ocorreram nos espectros MWCPPSO e RCPPSO quando comparados ao espectro da amostra UCPPSO. De fato, além das mudanças significativas nas intensidades, pode-se afirmar que não houve variabilidade no aparecimento das bandas, com deslocamentos lentos registrados para a direita nas regiões de 2923 cm⁻¹ e 2853 cm⁻¹. O aumento da absorbância dessas bandas se deve à ocorrência de alterações químicas resultantes do processo de oxidação. Esse fato pode ser atribuído ao alto grau de oxidação das amostras. Além disso, as amostras MWCPPSO e RCPPSO exibiram quatro novas bandas intensas nas regiões de aproximadamente 1744 cm⁻¹, 1465 cm⁻¹, 1160 cm⁻¹ e 724 cm⁻¹, correspondentes a grupos funcionais de aldeído saturado (C=O), vibrações de deformação do CH₂ e CH₃, vibração de estiramento (C-O) e sobreposição da vibração de balanço do metileno (=CH₂), respectivamente. A intensidade dessas bandas foi maior no RCPPCSO do que nas observadas no MWCPPSO.
Os achados deste estudo revelaram que o valor de transmitância das bandas foi grandemente afetado pelo pré-tratamento aplicado às sementes de abóbora antes da extração a frio. Além disso, o processo de torrefação parece intensificar o fenômeno de oxidação em relação ao pré-tratamento por MW.
3.1.6. Estabilidade Oxidativa
A estabilidade do UCPPSO foi de aproximadamente 3 h 46 min ± 10 min (Tabela 1). Tal resultado está de acordo com o citado por Rezig et al. sobre o óleo de sementes de Cucurbita pepo var. 'Essahli' (3,74 ± 0,32 h). Os pré-tratamentos por micro-ondas e torrefação melhoraram a estabilidade oxidativa das amostras de PSO. De fato, um aumento significativo no tempo de indução da oxidação foi observado no MWCPPSO e RCPPSO, com valores respectivos de 4 h 32 min ± 14 min e 3 h 50 min ± 20 min. A maior estabilidade dos óleos extraídos de sementes de abóbora pré-tratadas por micro-ondas pode decorrer do seu alto teor de antioxidantes, como os fitoesteróis (Tabela 1). Outros achados relatados por Azadmard-Damirchi et al. indicaram que o óleo extraído de colza tratada por micro-ondas apresenta uma estabilidade oxidativa notavelmente aprimorada, muito provavelmente devido ao aumento do teor de tocoferóis. Esses achados não estão em conformidade com os nossos resultados, uma vez que o óleo de semente de abóbora prensado a frio por micro-ondas exibiu um aumento não significativo no teor total de tocoferóis quando comparado ao UCPPSO. O aumento da estabilidade oxidativa durante o processo de torrefação está de acordo com dados anteriores citados por Vujasinovic et al. sobre sementes de Cucurbita pepo L. De fato, após apenas 30 min de tratamento térmico a 90 °C, a estabilidade oxidativa do óleo melhorou, e o período de indução aumentou de 4,5 ± 0,05 h para 6,53 ± 0,09 h. Com relação ao UCPPSO, pode-se dizer que, apesar do teor apreciável de ácidos graxos insaturados (78,26%), o óleo de abóbora obtido de sementes torradas apresenta uma boa estabilidade oxidativa. Além da riqueza do RCPPSO em tocoferóis e esteróis (Tabela 1), a formação de produtos da reação de Maillard, como o HMF, que totalizou 0,41 ± 0,02 mg/kg, conhecidos como potentes antioxidantes naturais, pode ser responsável pelo aprimoramento da estabilidade oxidativa da amostra de óleo de semente de abóbora investigada.

3.2. Propriedades Emulsificantes

A capacidade emulsificante de todas as amostras de maionese foi de 100% (Tabela 2). Tal resultado pode ser explicado pela grande eficiência dos componentes emulsificantes na gema de ovo (fosfolipídios, lipoproteínas, livetina e fosvitina) em reter o óleo dentro das gotículas de óleo da emulsão, permitindo a absorção de moléculas de óleo tensoativas e a redução da tensão superficial. Além disso, o tipo de óleo e, particularmente, o perfil de ácidos graxos (quantidades de tri-, di- e monoglicerídeos, comprimento da cadeia de ácidos graxos e grau de saturação) também foram relatados como afetando a tensão superficial nas interfaces óleo-água. Por outro lado, a maior estabilidade emulsificante foi registrada no MUCPPSO (98,18 ± 0,1%), seguido em ordem decrescente pelo RCPPSO (96,36 ± 0,12%), MSFSO (89,66 ± 0,1%) e MWCPPSO (87,27 ± 0,13%) (Tabela 2). Diferenças significativas na estabilidade emulsificante entre as amostras de maionese podem ser atribuídas à composição do óleo, comprimento da cadeia de ácidos graxos, grau de saturação, proporção de mono-, di- e triglicerídeos, esqualeno e a vários componentes tensoativos, como fragmentos de membrana celular, fosfolipídios e vitaminas.
3.3. Estabilidade Física da Maionese Durante o Armazenamento
A partir da Figura 2A, pode-se observar que o processo de cremeação começou no sétimo dia de armazenamento e afetou as amostras MUCPPSO, MMWCPPSO e MRCPPSO. Os maiores valores de IC foram observados na amostra de maionese preparada com PSO prensado a frio não tratado (MUCPPSO), que aumentou significativamente (p < 0,05) de 8,3 ± 0,3% para 13,1 ± 0,67%. No entanto, os menores valores foram registrados na MMWCPPSO, que aumentou de 1,25 ± 0,21% para 5,1 ± 0,41%. Vale ressaltar que a MSFSO (amostra controle) apresentou um valor de índice de cremeação de 6,6 ± 0,26% somente após 14 dias de armazenamento. Esse IC aumentou de forma não significativa para atingir um valor de 7,2 ± 0,54% após 28 dias de armazenamento. Com relação à MUCPPSO e MMWCPPSO, os valores de IC da amostra de maionese preparada com PSO prensado a frio torrado foram significativamente menores do que os observados na MUCPPSO e maiores do que os da MMWCPPSO. Parece que o processo de micro-ondas permite uma melhor absorção dos componentes oleosos tensoativos na interface, potencializando a redução da tensão interfacial e inibindo os fenômenos de floculação e coalescência. A estabilidade das amostras de maionese preparadas com PSO ao longo de uma semana está de acordo com os achados de Anicescu et al., que demonstraram que uma emulsão O/A preparada com PSO (50% v/v), água destilada (44% v/v) e lecitina como emulsificante (6% m/v) mantém sua estabilidade por sete dias após a produção. Caso contrário, com exceção da MUCPPSO, que exibiu o maior valor de IC, uma tendência semelhante em relação à maior estabilidade física das amostras de maionese com PSO do que com óleo de girassol durante os últimos 14 dias de armazenamento foi alcançada por Nikolovski et al. Esses autores, de fato, investigaram as emulsões com PSO quando comparadas àquelas preparadas com óleo de girassol.
Em termos de tamanho de gotícula de óleo (valores de D3,2), a amostra de maionese preparada com MWCPPSO exibiu o menor tamanho de partícula (0,24 ± 0,01 µm) no tempo 0 de armazenamento quando comparada às outras amostras de maionese (Figura 2B). Aos 7 dias de armazenamento, o D3,2 aumentou significativamente para atingir 1,39 ± 0,07 µm. No entanto, manteve-se posteriormente significativamente estável, atingindo um valor de 1,51 ± 0,12 µm. Em contraste, a MRCPPSO, apresentando um tamanho de gotícula de óleo (1,82 ± 0,09 µm) significativamente idêntico ao da MUCPPSO e MSFSO no tempo 0 de armazenamento, apresentou um aumento significativo no valor de D3,2 após 7 dias de armazenamento (3,37 ± 0,17 µm). Tal característica foi mantida aos 14 dias de armazenamento, acompanhada por um aumento não significativo no valor do tamanho da gotícula de óleo (3,42 ± 0,17 µm). Durante os últimos 14 dias de armazenamento, o tamanho da gotícula de óleo dobrou para atingir o valor máximo de 6,41 ± 0,15 µm.
Caso contrário, vale mencionar que o tamanho das gotículas de óleo do MUCPPSO aumentou de forma não significativa entre 0 dia e 14 dias de armazenamento, com valores respectivos de 1,87 ± 0,09 µm e 2,18 ± 0,11 µm. Um aumento significativo no valor de D3,2 foi observado após 7 dias (2,53 ± 0,13 µm), após o qual permaneceu estável (2,52 ± 0,21 µm).

É importante destacar que, com relação ao MSFSO e MRCPPSO, que apresentaram os maiores valores de D3,2 após 21 dias e 28 dias de armazenamento, o MUCPPSO e o MWCPPSO exibiram um tamanho de gotícula de óleo não superior a 3 µm.

A estabilidade emulsificante foi testada utilizando o diâmetro médio volumétrico das gotículas D4,3 como indicador da estabilidade de longo prazo da emulsão. A Figura 2C representa os valores de D4,3 de todas as amostras de maionese durante o armazenamento. Vale mencionar que o tamanho das partículas da maionese foi semelhante ao registrado por Worrasinchai et al. (1–9 µm) e Laca et al. (3–12 µm), mas não aos documentados por Liu et al. (10–75 µm). Essas variações podem ser atribuídas aos diferentes componentes e procedimentos de preparo utilizados na formulação das maioneses. No dia 0, o MRCPPSO apresentou o maior valor de D4,3 (2,79 ± 0,14 µm) em relação às demais amostras de maionese. Durante o armazenamento, o valor de D4,3 permaneceu estável, atingindo um valor máximo de 3,18 ± 0,23 µm. É essencial mencionar que os valores de D4,3 do MMWCPPSO apresentaram os menores valores quando comparados às outras amostras de maionese. De fato, no dia 0 de armazenamento, o D4,3 foi de 0,63 ± 0,03 µm, que aumentou significativamente uma semana depois para atingir 1,53 ± 0,08 µm. Nenhuma mudança significativa ocorreu subsequentemente durante o armazenamento. Do ponto de vista estatístico, a evolução do D4,3 no MUCPPSO e no MSFSO foi semelhante durante o armazenamento. De fato, no dia 0, os valores respectivos foram de 2,31 ± 0,21 µm e 2,15 ± 0,11 µm. Este último aumentou de forma significativa após 14 e 21 dias de armazenamento para atingir os valores máximos de 4,3 ± 0,22 µm e 3,8 ± 0,14 µm. De acordo com Laca et al., o crescimento do tamanho das partículas da maionese após o armazenamento é atribuível à coalescência das gotículas de óleo, que ocorre após as gotículas terem estado em contato por um longo tempo nessas emulsões compactas com altas concentrações de óleo.

Além disso, vale mencionar que o aumento notável dos valores de D4,3 no MSFSO e no MUCPPSO durante os últimos 14 dias de armazenamento corrobora bem com a evolução do CI, que exibiu os maiores valores, particularmente no MUCPPSO (13,1 ± 0,89%).

Em termos de pH, os valores iniciais de pH estavam entre 3,14 e 3,39 no dia 0, sem diferença significativa entre as amostras MUCPPSO, MMWCPPSO e MSFSO e o MRCPPSO (Figura 2D). O maior valor foi obtido no MRCPPSO (3,39 ± 0,01), enquanto o menor valor foi encontrado nas amostras MUCPPSO e MMWCPPSO (3,14 ± 0,00). Os valores obtidos estavam na mesma faixa do citado por Laca et al. em uma amostra de maionese preparada com óleo de girassol (≈86%), gema de ovo (≈12%) e vinagre (≈11%).
Durante o período de armazenamento, os valores de pH aumentaram significativamente com variações entre as maioneses armazenadas. Vale ressaltar que a MMWCPPSO apresentou os menores valores de pH durante o armazenamento, sem diferença significativa entre os dias 0 e 7 e durante os últimos 14 dias de armazenamento.
Após 28 dias, os maiores e menores valores de pH nas amostras de maionese MUCPPSO e MMWCPPSO armazenadas foram 4,01 ± 0,01 e 3,34 ± 0,01, respectivamente. Os menores valores de pH da MMWCPPSO e os maiores da MUCPPSO durante o armazenamento, em relação às outras amostras de maionese, correlacionam-se com o menor valor de índice de creme encontrado na MMWCPPSO e o maior observado na MUCPPSO. Uma característica semelhante foi observada por Wang et al., que avaliaram a possibilidade de desenvolver emulsões óleo-em-água por meio de grânulos naturais não modificados de gema de ovo (EYGs) em vários níveis de pH, variando de 2 a 9. O tamanho médio das emulsões preparadas com 1% de EYGs aumentou com o aumento do pH. Em pH 3,0 e 3,7 abaixo do ponto isoelétrico dos EYGs (pI = 4), a distribuição de tamanho tornou-se uniforme e estreita. Tipicamente, no ponto isoelétrico dos grânulos de gema de ovo, a emulsão continha um tamanho extremamente uniforme de cerca de 50 μm. A distribuição de tamanho aumentou continuamente em pH > pI para mais de 200 μm com o aumento do pH, indicando que os EYGs tinham baixa capacidade de estabilizar emulsões nesse pH.
3.4. CTF e Atividade Antioxidante
No dia 0, as maiores e menores quantidades de conteúdo total de polifenóis foram observadas, respectivamente, nas fases lipídicas de MMWCPPSO (160 ± 0,74 mg EAG/kg) e MSFSO (5,11 ± 0,08 mg EAG/kg) (Figura 3A). Após 7 dias, e com exceção do MSFSO, o TPC diminuiu de forma significativa em todas as amostras de maionese (p < 0,05) para atingir 92,67 ± 0,72 mg EAG/kg, 57,34 ± 0,36 mg EAG/kg e 53,44 ± 0,22 mg EAG/kg em MMWCPPSO, MRCPPSO e MUCPPSO, respectivamente. Essa diminuição do TPC foi mantida posteriormente durante o armazenamento. Após 28 dias, foi observada uma diferença significativa entre todas as amostras de maionese. Os maiores e menores teores foram encontrados, respectivamente, em MMWCPPSO (49,49 ± 1,22 mg EAG/kg) e em MSFSO (2,76 ± 0,01 mg EAG/kg). Enquanto isso, não foi observada diferença significativa entre MRCPPSO (9,57 ± 0,26 mg EAG/kg) e MUCPPSO (10,25 ± 0,49 mg EAG/kg). Até onde sabemos, nenhum estudo de pesquisa referente à descrição do TPC na fase lipídica de maioneses preparadas com óleo de sementes de Cucurbitaceae foi publicado na literatura. A diminuição do TPC poderia ser explicada pela transferência de compostos fenólicos da fase lipofílica para a hidrofílica, graças à sua solubilidade. Tal constatação se correlaciona bem com a de Romeo et al. em amostras de maionese enriquecidas com diferentes concentrações de extrato fenólico comercial de folhas de oliveira e armazenadas a 30 °C por 30 dias. Estudos adicionais devem ser conduzidos para identificar a natureza dos compostos fenólicos envolvidos nessa transferência das fases lipofílica para a hidrofílica em todas as amostras de maionese durante o armazenamento.
A atividade antioxidante usando DPPH está representada na Figura 3B. Os resultados indicaram que a atividade antioxidante no dia 0 foi a mais baixa no MSFSO, atingindo 12,11 ± 0,07%, enquanto o MMWCPPSO apresentou a maior atividade, que foi de 54,71 ± 0,28%. Com relação ao MSFSO, a alta atividade antioxidante apresentada pelo MUCPPSO, MMWCPPSO e MRCPPSO pode ser atribuída à sua riqueza em compostos bioativos. Durante a fase de armazenamento, os resultados revelaram uma diminuição significativa da atividade antioxidante em todas as amostras de maionese. Tal resultado indica que alguns compostos antioxidantes escaparam da emulsão. Após 28 dias, constatou-se que as menores e maiores atividades antioxidantes ativas foram registradas no MSFSO (6,2 ± 0,08%) e no MMWCPPSO (15,18 ± 0,06%). Esses resultados comprovam que há uma liberação dos compostos responsáveis pela atividade antioxidante da emulsão durante a fase de armazenamento. Tal hipótese pode ser consolidada pela diminuição do TPC na fase lipofílica de todas as emulsões testadas, uma vez que ambos os experimentos (TPC e AA) foram conduzidos utilizando uma mistura de MeOH:H2O (60:40) ou metanol sozinho nos procedimentos de extração (Figura 3A). Nossos achados estão em conformidade com aqueles citados por Romeo et al.. De fato, uma diminuição na atividade antioxidante total avaliada pelo DPPH foi observada em amostras de maionese enriquecidas com extrato fenólico comercial de folha de oliveira durante o armazenamento. A redução da % de inibição foi relatada como provavelmente devida ao efeito positivo dos antioxidantes nas amostras de maionese.
3.5. Alterações no PV
A oxidação lipídica é intensificada pela reação na superfície das gotículas da emulsão O/A. Os valores de peróxido são empregados para determinar os produtos iniciais (peróxido e hidroperóxido) da oxidação lipídica. Após a preparação da maionese (dia 0), o maior valor de peróxido foi observado no MRCPPSO (7,5 ± 0,45 meqO2/kg), seguido pelo MMWCPPSO (4,9 ± 0,67 meqO2/kg). Nenhuma diferença significativa foi, no entanto, observada entre o PV do MUCPPSO e do MSFSO, ambos apresentando os valores mais baixos. Os valores de peróxido de todas as amostras de maionese aumentaram significativamente depois (p < 0,05) com o prolongamento do armazenamento e atingiram os maiores valores após 28 dias (Figura 4). O maior valor de peróxido observado no MSFSO (23,66 ± 0,13 meqO2/kg) em relação às demais amostras de maionese pode ser atribuído à riqueza do SFSO em PUFA (58,37 ± 0,65%) (dados não mostrados) quando comparado ao UCPPSO (44,13 ± 2,21%), MWCPPSO (44,44 ± 2,22%) e RCPPSO (47,7 ± 2,38%) (Tabela 1). De fato, o baixo pH da maionese faz com que as pontes de ferro entre as proteínas da gema de ovo se rompam, liberando ferro que pode contribuir para a oxidação lipídica ao incentivar interações com lipídios insaturados, produzindo assim radicais lipídicos ou causando a degradação do peróxido. Uma tendência semelhante em relação à evolução do valor de peróxido em amostras de maionese durante o armazenamento foi citada por Li et al. e Raikos et al. quando extrato de milho roxo e beterraba foram adicionados, respectivamente. Esses autores afirmaram que esses materiais ricos em compostos fenólicos atuaram como antioxidantes, prevenindo ou retardando a oxidação lipídica na maionese. Essa descoberta está bem consolidada em nosso presente estudo. De fato, independentemente da amostra de maionese analisada, a diminuição no TPC e no DPPH é atribuída à oxidação, como evidenciado pelo aumento acentuado nos valores de PV.

Com relação ao MMWCPPSO e ao MRCPPSO, o menor valor de peróxido observado no MUCPPSO, apesar de sua riqueza em TPC, pode, no entanto, ser atribuído a outros compostos bioativos que previnem o processo oxidativo.

4. Conclusões

O principal objetivo deste estudo foi examinar os efeitos dos pré-tratamentos de micro-ondas e torrefação na qualidade e na estabilidade oxidativa de um óleo de semente de abóbora (Cucurbita maxima) prensado a frio tunisiano 'Béjaoui'. Além disso, tentamos avaliar o potencial dos óleos funcionais obtidos em garantir uma amostra de maionese estável com teor integral de gordura durante o armazenamento a 25 ± 1 °C como substituto dos óleos vegetais comerciais. Os resultados revelaram que a composição de ácidos graxos e a composição de tocoferóis não sofreram modificações significativas após os tratamentos de micro-ondas e torrefação. É importante salientar que os pré-tratamentos térmicos das sementes de abóbora aumentaram os teores totais de esteróis no MWCPPSO (5989 ± 299,45 mg/kg de óleo) e no RCPPSO (7156 ± 357,8 mg/kg de óleo). O efeito do tratamento por micro-ondas nas sementes de abóbora foi mais pronunciado em comparação com a torrefação na melhoria da estabilidade oxidativa do PSO.
No que diz respeito à estabilidade física das amostras de maionese preparadas com SFSO e PSOs, a amostra de maionese preparada com MWCPPSO apresentou o menor índice de cremeação (CI) e foi mais estável ao crescimento de gotículas durante o armazenamento. Além disso, a MMWCPPSO apresentou a maior quantidade de conteúdo de polifenóis com um potencial antioxidante interessante em relação às outras amostras durante o armazenamento.

À luz dos resultados obtidos e graças ao menor consumo de energia dos micro-ondas em comparação ao do processo de torrefação, o PSO prensado a frio em micro-ondas poderia ser consideravelmente valorizado como um substituto natural de gordura dos óleos vegetais comerciais em emulsões do tipo maionese com alto teor de gordura.

Nota do Editor: A MDPI permanece neutra em relação a reivindicações jurisdicionais em mapas publicados e afiliações institucionais.

Contribuição dos Autores: Conceituação, L.R., K.G., N.M. e M.C.; metodologia, L.R., Z.H., K.G., N.M., M.C., H.M. e I.O.; software, K.G.; validação, L.R., K.G. e N.M.; investigação, L.R., Z.H., K.G., N.M., M.C., H.M. e I.O.; validação, L.R. e H.M.; preparação do rascunho original, L.R.; redação—revisão e edição, L.R.; supervisão, L.R. e H.M. Todos os autores leram e concordaram com a versão publicada do manuscrito.

Declaração do Comitê de Ética em Pesquisa
Não aplicável.

Declaração de Consentimento Informado
Não aplicável.

Declaração de Disponibilidade de Dados
Os dados estão contidos no artigo.

Conflitos de Interesse
Os autores declaram não haver conflito de interesses.

Referências
Chemical composition and bioactive compounds of Cucurbitaceae seeds: Potential sources for new trends of plant oils
Evaluation of Fatty Acid Compositions, Antioxidant, and Pharmacological Activities of Pumpkin (Cucurbita moschata) Seed Oil from Aqueous Enzymatic Extraction
Chemical characteristics of oils from naked and husk seeds of Cucurbita pepo L.
Delta-7-sterole, das prostatotrope Wirkprinzip in Kürbissamen?
Medicinal and biological potential of pumpkin: An updated review
Review of Cucurbita pepo (pumpkin) its phytochemistry and pharmacology
Chemical composition and profile characterization of pumpkin (Cucurbita maxima) seed oil
Oil from pumpkin (Cucurbita pepo L.) seeds: Evaluation of its functional properties on wound healing in rats
Pumpkin seed extract: Cell growth inhibition of hyperplastic and cancer cells, independent of steroid hormone receptors
Variability of vitamin E content in pumpkin seeds (Cucurbita pepo L.)
Characteristics and composition of different seed oils and flours
Oil and tocopherol content and composition of pumpkin seed oil in 12 cultivars
Microwave-assisted aqueous enzymatic extraction of oil from pumpkin seeds and evaluation of its physicochemical properties, fatty acid compositions and antioxidant activities
Chemical composition and functional characterisation of commercial pumpkin seed oil
Physico-chemical properties and fatty acid composition of pomegranate, cherry and pumpkin seed oils
Microwave pretreatment of seeds to extract high quality vegetable oil
Desbloqueando potenciais das micro-ondas para segurança e qualidade dos alimentos
Desenvolvimentos recentes na secagem por radiofrequência de alimentos e produtos agrícolas: Uma revisão
Fritura por micro-ondas e pós-fritura de batatas fritas
Estabilidade oxidativa e características composicionais de óleos de sementes de abóbora torradas por micro-ondas durante a oxidação térmica
O efeito de alguns tratamentos de pré-torrefação nas características de qualidade do óleo de semente de abóbora
Influência da torrefação das sementes nos tocoferóis, compostos fenólicos e atividade antiradicalar do óleo de semente de abóbora
Efeito do processo de extração na composição, estabilidade oxidativa e propriedades reológicas do óleo de semente de beldroega
Efeito do pré-tratamento com micro-ondas no rendimento de extração mecânica e qualidade do óleo vegetal de avelãs chilenas (Gevuina avellana Mol)
Distribuições de ácidos graxos de triacilgliceróis e fosfolipídios em sementes de amendoim (Arachis hypogaea L.) após tratamento com micro-ondas
Efeitos da torrefação por micro-ondas na estabilidade oxidativa de óleos e espécies moleculares de triacilgliceróis nos grãos de sementes de abóbora (Cucurbita spp.)
Propriedades reológicas da maionese de salada com adição de polpa de kiwi
Efeito dos ingredientes e da homogeneização nas propriedades reológicas da maionese de salada com purê de banana
Formulação de maioneses contendo PUFAs pela adição de sementes de chia microencapsuladas, sementes de abóbora e óleos de baru
O Uso Potencial de Subprodutos do Óleo de Semente de Abóbora Prensado a Frio em um Molho de Salada com Baixo Teor de Gordura: Efeito nas Propriedades Reológicas, Microestruturais, Recuperáveis e na Estabilidade da Emulsão e Oxidativa
Determinação de 5-hidroximetil-2-furfural e 2-furfural em óleos como indicadores de pré-tratamento térmico
Impacto da torrefação e dos métodos de extração nas propriedades químicas, estabilidade oxidativa e produtos da reação de Maillard de óleos de amendoim
Propriedades físicas e sensoriais de maionese enriquecida com extratos fenólicos encapsulados de folhas de oliveira
Propriedades funcionais e características físico-químicas do pó de mucilagem de semente de tamarindo (Tamarindus indica L.) como um novo hidrocoloide
Microencapsulação do óleo de semente de gergelim por mucilagem de semente de tamarindo
Efeitos do enriquecimento fenólico na atividade antioxidante da maionese
Efeito do óleo de cominho preto na estabilidade oxidativa e nas características sensoriais da maionese
Polifenóis e qualidade do óleo virgem em retrospectiva
Estabilidade oxidativa e segurança química da maionese enriquecida com extrato de semente de uva
Métodos oficiais - Valor de p-anisidina
Composição química e estabilidade oxidativa de óleos de sementes de abóbora torrados e prensados a frio
Mudanças na composição química das sementes de abóbora durante o processo de torrefação para produção de óleo de semente de abóbora (Parte 1: Compostos não voláteis)
Efeito do pré-tratamento com micro-ondas na estabilidade oxidativa e no teor de nutracêuticos do óleo de colza
Impacto da torrefação por micro-ondas nas propriedades físico-químicas, produtos da reação de Maillard, atividade antioxidante e estabilidade oxidativa da semente de nigela (Nigella sativa L.)
Impacto da torrefação por infravermelho e ar seco na estabilidade oxidativa, composição de ácidos graxos, produtos da reação de Maillard e outras propriedades químicas do óleo de sementes de cominho preto (Nigella sativa L.)
Dinâmica de fenóis e impressões digitais no infravermelho durante o armazenamento de óleo de sementes de abóbora e respectivo oleogel
Encapsulação de óleo essencial de canela para filme de embalagem ativa de alimentos com atividade antimicrobiana sinérgica
O efeito da torrefação na composição química e estabilidade oxidativa do óleo de abóbora
Atividade antioxidante de produtos da reação de Maillard
Uma análise numérica para avaliar a atividade emulsificante da gema de ovo pasteurizada
Impacto do tipo de óleo e valor de pH em emulsões óleo-em-água estabilizadas por grânulos de gema de ovo
Influência do óleo de sementes de abóbora na fase contínua sobre o tamanho de gotículas e estabilidade de emulsões água-em-óleo
Análise preliminar de formulações à base de emulsão contendo óleo de sementes de abóbora e óleo de sementes de cânhamo para uso interno
Revisão crítica de técnicas e metodologias para caracterização da estabilidade de emulsões
β-Glucana preparada a partir de levedura de cervejaria residual como substituto de gordura em maionese
Propriedades reológicas, estabilidade e avaliação sensorial de maioneses com baixo teor de colesterol preparadas usando grânulos de gema de ovo como agente emulsificante
Textura reológica e propriedades sensoriais de maionese com baixo teor de gordura com diferentes miméticos de gordura
Fabricação e caracterização de emulsão estabilizada por grânulos de gema de ovo de mesa em diferentes níveis de pH
Influência do tipo de emulsificante na oxidação lipídica em maionese light enriquecida com óleo de peixe
Potenciais ingredientes alimentares à base de algas marinhas para inibir a oxidação lipídica em maionese enriquecida com óleo de peixe
Efeito antioxidante de extratos de milho roxo durante o armazenamento de maionese
Efeito anti e pró-oxidativo de vegetais frescos e liofilizados durante o armazenamento de maionese
Os espectros de FTIR dos PSOs.
Evolução do CI (%) (A), D3,2 (µm) (B), D4,3 (µm) (C) e valores de pH (D) das maioneses durante o armazenamento. Os valores são médias ± desvios padrão (DP) de três determinações independentes. Letras minúsculas diferentes representam diferenças significativas entre as maioneses (p < 0,05). Letras maiúsculas diferentes representam diferenças significativas entre os tempos de armazenamento de cada maionese (p < 0,05).
Evolução do teor total de polifenóis (mg EAG/kg de óleo) (A) e atividade antioxidante (% (DPPH)red) (B) das maioneses durante o armazenamento. Os valores são médias ± desvios padrão (DP) de três determinações independentes. Letras minúsculas diferentes representam diferenças significativas entre as maioneses (p < 0,05). Letras maiúsculas diferentes representam diferenças significativas entre os tempos de armazenamento de cada maionese (p < 0,05).
Evolução do índice de peróxidos das maioneses durante o armazenamento. Os valores são médias ± desvios padrão (DP) de três determinações independentes. Letras minúsculas diferentes representam diferenças significativas entre as maioneses (p < 0,05). Letras maiúsculas diferentes representam diferenças significativas entre os tempos de armazenamento de cada maionese (p < 0,05).
Composição de ácidos graxos (%), esteróis (mg/kg de óleo) e tocoferóis (mg/kg de óleo), e estabilidade oxidativa de óleos de sementes de abóbora prensados a frio (a).
PSO prensado a frio não tratado (UCPPSO) PSO prensado a frio por micro-ondas (MWCPPSO) PSO prensado a frio torrado (RCPPSO) Ácidos graxos Composição Mirístico (C14:0) tr. tr. tr. Palmítico (C16:0) 13,59 ± 0,64 a 14,05 ± 0,7 a 14,33 ± 0,65 a Palmitoleico (C16:1) tr. tr. tr. Esteárico (C18:0) 6,35 ± 0,34 a 6,54 ± 0,36 a 6,85 ± 0,34 a Oleico (C18:1) 34,45 ± 1,75 a 34,37 ± 1,73 a 33,95 ± 1,48 a Linoleico (C18:2) 45,20 ± 2,38 a 44,44 ± 2,22 a 44,29 ±2,19 a Linolênico (C18:3) tr. tr. tr. Araquídico (C20:0) 0,38 ± 0,13 a 0,46 ± 0,09 a 0,35 ± 0,12 a Eicosenoico (C20:1) tr. tr. tr. Beênico (C22:0) tr. tr. tr. Lignocérico (C24:0) tr. tr. tr. SAFA 20,33 ± 1,04 a 21,06 ± 1,01 a 21,54 ± 1,02 a MUFA 34,46 ± 1,77 a 34,38 ± 1,68 a 33,96 ± 1,45 a PUFA 45,21 ± 2,28 a 44,45 ± 2,12 a 44,30 ± 2,11 a Esteróis Composição Colesterol 9,47 ± 0,47 b 11,97 ± 0,60 a 12,16 ± 0,71 a 24-Metilenocolesterol 26,51 ± 1,42 b 28,74 ± 1,19 b 32,20 ± 1,43 a Campesterol 53,03 ± 2,36 b 44,31 ± 2,39 c 62,25 ± 2,86 a Campestanol 20,83 ± 0,94 a 17,96 ± 5,39 a 25,04 ± 1,43 a Estigmasterol 115,53 ± 5,68 a 107,80 ± 80 a 127,37 ± 6,44 a Δ5-Avenasterol 37,88 ± 1,89 b 38,32 ± 1,79 b 46,51 ± 2,14 a Δ5,24-Estigmastadienol 1395,87 ± 69,60 c 1801 ± 89,83 b 2090,98 ± 104,47 a Δ7-Campesterol 148,20 ± 7,10 c 234,76 ± 11,38 b 269,78 ± 13,59 a Δ7-Avenasterol 713,56 ± 35,51 c 992,97 ± 49,70 b 1162,13 ± 57,96 a Δ7-Estigmastenol 425,67 ± 21,30 c 561,16 ± 28,14 b 646,18 ± 32,20 a Clerosterol 60,13 ± 2,84 b 67,67 ± 3,00 a,b 71,56 ± 3,57 a Sitosterol + Δ5,23-Estigmastadienol 1629,84 ± 81,44 c 1905,07 ± 95,22 b 2400,89 ± 119,50 a Sitostanol 98,48 ± 4,73 c 177,27 ± 8,98 b 208,95 ± 10,73 a Total 4735 ± 236,75 c 5989 ± 299,45 b 7156 ± 357,8 a Tocoferóis Composição α-Tocoferol 6,71 ± 0,8 a 5,87 ± 0,7 a 4,03 ± 0,16 b γ-Tocoferol 380,49 ± 38,63 a 383,08 ± 8,98 a 349,54 ± 8,18 a Total 387,2 ± 39,43 a 388,95 ± 9,69 a 353,57 ± 8,34 a Estabilidade oxidativa (h) 3 h 46 min ± 10 min b 4 h 32 min ± 14 min a 3 h 50 min ± 20 min a,b
(a): Valores com letras diferentes na mesma linha são significativamente diferentes; PSO: óleo de sementes de abóbora; SAFA: ácidos graxos saturados; MUFA: ácidos graxos monoinsaturados; PUFA: ácidos graxos poli-insaturados; tr.: quantidades traço (menos que 0,2%). Os valores são médias ± desvios padrão (DP) de três determinações.
Propriedades emulsificantes de amostras de maionese (a).
Amostras (b) MUCPPSO MMWCPPSP MRCPPSO MSFSO Capacidade emulsificante (%) 100 ± 0,00 100 ± 0,00 100 ± 0,00 100 ± 0,00 Estabilidade emulsificante (%) 98,18 ± 0,1 a 87,27 ± 0,13 d 96,36± 0,12 b 89,66 ± 0,1 c
(a): Valores com letras diferentes são significativamente diferentes. Valores são médias ± desvios padrão (DP) de três determinações; (b): MUCPPSO: Maionese preparada com óleo de semente de abóbora prensado a frio não tratado; MMWCPPSP: maionese preparada com óleo de semente de abóbora prensado a frio tratado por micro-ondas; MRCPPSO: maionese preparada com óleo de semente de abóbora prensado a frio torrado; MSFSO: maionese preparada com óleo de girassol não refinado.